普茶杀是一怎样的工?有何作用?杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 毛料的杀青温度为220-240℃,,炒制时以5-8公斤为一锅,炒制时间为50-60分钟。 杀青的目的主要有以下4个方面:一是利用高温使鲜叶中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变;二是蒸发叶片水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件;三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气;四是改变成分性质,促进晒青毛茶品质形成。
