丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
提到白茶做旧，许多茶友会脱口而出“渥堆”二字。
然而，白茶的年份作假，远不止渥堆那么简单。
做旧方式千千万，暴晒亦是其中之一。
提到暴晒，有人不理解。
“这晒茶，难道不是白茶的正常加工手段吗，何谈做旧？”
在这背后，说来话长。
晒茶与暴晒，一字之差，相差甚远。
针对这个疑惑，上回我们上山时，特意做了一个小实验。
将刚采下来的几根茶青，放在石头上暴晒。
实验最后，暴晒效果很显著。
短短数小时内，原先娇滴滴、水灵灵的鲜嫩茶青被晒成了红褐色的“老腊肉”。
若你在买“老白茶”时，遇到如此颜色红褐发黑的情况，千万要当心了。
因为在这背后，它们极有可能就是这样加工出来的！
《2》
话不多少，再次回顾实验过程。
既是故意暴晒，就要选在阳光最烈的正午时分开始。
将半小时之前刚采下来的四根茶青，依次摆开。
此时，茶青的新鲜度还很高。
众所周知，判断鲜鱼是否新鲜，可以看鱼眼睛的清澈程度。
对茶青来说，大家尽管可以盯着采茶断口处。
新鲜刚摘下的茶青，断口处依旧翠绿，没有丝毫红变。
同时，叶片也是直挺舒展，没有任何发蔫的痕迹。
眼下虽说已经入秋，但由于秋老虎的存在，正午阳光依旧很刺眼。
伸手摸向地面，能感觉到阵阵热气上浮，又燥又热。
头顶上，骄阳灿烂。
地面上，不断散热。
上下夹击之下，刚过了50分钟，茶青们就已经发生显著变化。
靠近芽头旁舒展开来的莹薄嫩叶，最先支撑不住，被晒红了。
而底下的二、三叶，由于有着蜡质层的保护，情况还稍好一些，但也明显萎蔫了。
等到下午两点，距离暴晒开始已经过去两个小时。
再拍几张定格照，前后对比更是明显。
这时已不是嫩叶发红那么简单，大部分叶片出现晒红变褐，连茶梗的颜色都变了。
从原先的“绿梗”变成“红梗”，颜色进一步加深。
不过随着茶梗颜色变暗，反倒衬托得表面的茶毫更加鲜明。
虽说在白茶里，寿眉不如白毫银针、白牡丹鲜嫩。
但要说寿眉没有茶毫，没有毫香，这显然是错的。
因为上图就是最好的铁证！
最后，下午五点时，院内没有阳光了。
可以看到，时隔五小时后，这几根茶青模样发生翻天覆地改变。
茶梗由绿转红，但表皮仍未皱缩，说明里面还有大量没晒干的水汽。
叶片以红褐为主，极少有绿色保留，若在七八月间，借助三伏天的烈日，估计不出半天，这些茶就会彻底晒酥。
夕阳已经西下，这场暴晒小实验，也要到此为止。
是真是假，是对是错，实验出真知。
白茶的加工，还真不能轻易胡乱暴晒！
《3》
制作白茶，以萎凋干燥为主。
其中，萎凋以日光萎凋为佳。
用茶农们最朴素的说法，“太阳晒过的茶才会更香。”
但日光萎凋可不是简单晒茶那么简单，背后有不少章法。
需要将茶叶及时薄薄摊开在水筛上，离地70公分左右，借助温和的日光，促进茶青内部水分散失与茶味转化。
薄摊程度、离地距离、光照强弱、温度变化、风力大小等，都会影响最终萎凋效果。
像晒棉被那样，直接摊开从早晒到晚，堪称是毁茶。
再次回顾一下，从制茶角度看，前面的暴晒实验有何不妥？
第一，没有借用水筛等专用工具，而是将茶叶摊在石头上。
第二，没有“离地加工”，茶青会受到地面灰尘影响， 卫生方面没有保障。
第三，地表温度很高，会破坏好茶内质。
第四，当天中午最高温逼近34摄氏度，温度过高，有损茶叶养分。
第五，光照太强，日光萎凋以柔和日光为主，而不是烈日暴晒。
如此盲目暴晒，只会导致茶叶晒变色，芳香物质与茶味物质受损。
最终得来的，只是不好看、不香、不好喝的怪异茶！
《4》
正常制茶流程，肯定不会加入暴晒。
除非是不走寻常路的，非正常制茶手段。
比如，将白茶做旧。
将新茶做旧后，直接冒充成老白茶，转手卖上高价，是茶圈内有利可图的歪路子。
白茶的做旧方式有很多，比如渥堆，比如暴晒，比如过度氧化等，不尽相同。
但最核心的要点都是一样的，尽量让做出来的茶叶成品看起来年份老、模样沧桑一些。
这样对外宣传它们是7年陈、10年陈、20年陈老茶时，才能有人愿意相信。
但假的终归真不了。
以上文的暴晒实验结果为例，外观做旧的白茶与年份真实的白茶，相差甚远。
外形上，自然陈化的老白茶，梗叶纤维历经多年岁月后，会变得很脆弱，容易梗叶分离。
老散茶里，少有看到梗叶完好无损的。
对饼茶而言，茶饼边缘也会像旧家具那样有自然缺损痕迹。
叶片上，不论采用哪种方式做旧，将茶叶内部的叶绿素破坏后，做旧茶看起来颜色单调，没有光泽。而真实的老白茶，叶片哪怕颜色日渐深沉，依旧能看到丰富的色系变化。
芽头上，漫长岁月陈化过程中，白茶的芽、叶、梗会一齐发生慢慢改变。
断不可能出现芽头颜色依旧簇新银白，叶片却黑褐一片的局面，除非是做旧得来。
香气滋味上，优质老白茶，香气以药香、陈香、枣香（寿眉饼）见产，茶香馥郁悠长，久泡不散，连回甘里都能保留余香。
茶汤风味方面，更是醇厚绵柔，回甘迅速，生津持久，妙不可言。
而内质遭受严重损伤的做旧茶，香气滋味破坏殆尽，难以喝出香滑醇厚的茶汤质感！
《5》
前段时间在网上听过这样的观点。
“这世界上根本没有做旧老白茶，任何的工艺改变，都只能说是创新而已。白茶渥堆未尝不是一种新工艺尝试！”
错，这是在混淆概念。
白茶国标里，白纸黑字写明，白茶要以特定树种的茶青鲜叶为原料，经过特定萎凋、干燥工艺后制成。
加入渥堆、暴晒等方式加工的茶叶，早已脱离白茶范围。
再说，白茶加工要及时摊晾、薄摊薄晾，而不是故意渥堆、故意暴晒。
明知不可为而为之，是用心不良！
最后，即便在年份方面没有伪造，但那些暴晒、渥堆过后的白茶，工艺缺陷也很严重！
早几年有个概念在圈内很火——农家自晒茶。
号称是农户自家茶青，自家采摘，自家晒茶。
全程一晒到底，没有加入其它复杂工艺。
按正常晒茶思路，用温和的日光去晒茶，茶叶内部水分难以及时干透。
但暴力暴晒，一晒到底，又会将茶叶晒伤晒酥。
如何才能做好日光萎凋白茶，可是一门技术活。
没有亲自学上三年五载，未必能领略其中精髓，掌握好晒茶的分寸。
这种粗糙加工，只晒不烘，一晒到底的茶叶，能出精品的概率为零。
买茶时，千万要慎选！
《6》
早在四、五年前，驱车在福鼎与福州之间往返。
期间在路上邂逅了这样的一幕——有人在路旁，铺了一大块晒布。
四周压上了重物，防止被风吹走。
上面正晒着乌压压的一片，不知道是什么？
彼时还不到五月，如果是稻子的话，未免太早了些。
等走近一看，上面竟然在晒着茶！
粗略看去，叶片宽大，应该是寿眉这一类。
但它们的颜色，清一色被晒成了梅干菜色，黑褐黄褐居多。
明显一看，就是被晒伤了。
见此情形，这十有八九也是周边农户的自晒茶。
采下来后，自己晒点喝。
有人需要的话，再顺便卖一些出去。
但论本质，这样的自晒茶，不能达到规范加工要求。
买白茶，不能盲目相信“一晒到底”。
认准香清甘活、鲜香醇爽等风味指标，再去买茶也不迟！
更多关于老白茶的知识
长期储存白茶，选新白茶还是老白茶？参照这2个细节，选出好白茶
新人买白茶，选新白茶还是老白茶？什么价格的白茶才能放心收藏？
奇怪，明明是老白茶，为什么香气越存越弱了？
新茶之上，老茶未满，兼新白茶老白茶之美，是陈白茶最真实的写照
不是说老白茶可以闷着喝吗？闷泡，这是对优质老白茶最大的误会
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
