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丨作者:村姑陈
《1》
金庸前辈借殷素素的口,说过一句话。
“越漂亮的女人越会骗人。”
乍一听,这太绝对化,不够客观。
但转念想想,又有几分道理,确有那么一回事。
最难消受美人恩。
拥有绝世美貌的女子若存心想骗人,想必没几人能逃得过。
再说回喝茶,近期听到一个相似理论。
“闻起来越香的茶越会骗人!”
这太夸张了吧,此话何解?
“因为那些香气太浓、太重、太香的茶,茶味表现很一般。上个月试了一次单丛茶,蜜兰香型的,泡开一喝香是香,但汤感却不醇厚。”
对方如是解释,随后不久又补充了一段。
“喝岩茶也是一样,很多所谓的高香小品种,也是空有香气,没有汤感。前阵子突发奇想,将刚泡了两次的奇兰叶底放进煮茶壶里加水煮开,结果闻着满屋子飘满茶香,就是茶味特别苦,汤感不醇又苦涩尖锐,难喝极了。”
照这么看,是不是说明,太香的茶反而不适合煮茶?
再扩大来看,那些香气太高调的茶,是不是收之桑榆,失之东隅?得了高香,却失了茶味?
这背后,另有文章。
《2》
乌龙茶适合煮茶吗?
开篇点名到两款茶,一是蜜兰香单丛,一是岩茶奇兰。
按照六大茶类划分,它们都属于青茶,即乌龙茶。
不过,开篇茶友的煮茶经历,却是一言难尽。
先尝试了煮单丛,结果发现香气有余,茶味却格外单薄苦涩。
后来,又煮了岩茶。
这次煮的还不是干茶,而是先用盖碗泡了两冲后,再将叶底全部拨入煮茶壶内煮茶。
结果也不尽如人意。
煮茶过程中,能闻出从热汤里缕缕飘来的花香。
但遗憾的是,最终煮出来的茶汤,苦味浓烈,涩味偏重。
喝入一口,舌头像是被刺了一般。
格外苦涩刺激,并不好喝。
有了这两次前车之鉴,那位茶友得出归结——乌龙茶不适合煮茶。
但事实情况并非如此。
煮茶尝试过程中,不能因为遇到两次失败就彻底否定,因噎废食。
从经验来看,不是乌龙茶不适合煮,而是你得找对适合的茶。
《3》
什么样的乌龙茶才适合煮茶?
乌龙茶的家族,枝繁叶茂,共有四个主脉。
闽北乌龙茶,以武夷岩茶为首(下属涵盖大红袍、水仙、肉桂等)。
闽南乌龙茶,以安溪铁观音较为出名。
广东乌龙茶,以单丛茶为代表。
台式乌龙茶,包括文山包种、冻顶乌龙、东方美人茶等。
乌龙茶的加工较为繁琐,主要步骤可拆分成做青+焙火。
当然,个别乌龙茶在焙火方面略微简化。
比如,清香型铁观音,做出来的风味以清新清香为主,醇厚方面稍有不足。
喝乌龙茶,历来以功夫茶泡法为主。
选容量适中的盖碗或茶壶,逐次注水、冲泡、出汤。
将茶汤倒入公杯后,分入细瓷杯内。
小口慢啜,才是打开乌龙茶滋味的最佳方式。
相反,煮茶仅适合偶尔的茶味调剂。
乌龙茶领域里,比起冲泡,煮茶显得小众许多。
煮茶时,仅需少量的水就能煮出一大壶热茶。
茶叶用量不需多,也不宜太多,否则茶味易浓。
煮一壶300-400毫升的茶汤,用2、3克干茶绰绰有余。
将整泡8克上下的干茶,全部投入煮茶壶。
加水后开火煮茶,难免会煮出一壶超级重口味的浓茶!
为了让煮出来的滋味相对更好喝,除了茶水比例外,还要选对适合的茶叶。
尝试煮乌龙茶时,要认准这样的关键词。
焙火足一些的;传统风味的;适当陈化的。
焙火足,风味传统的乌龙茶,不论岩茶、铁观音、单丛茶,茶味相对会更醇更温和,更具备适合煮的特性。
反之,发酵轻、焙火也轻的、主打清香型风味的乌龙茶,不建议去煮。
另外煮茶时,相比直接煮干茶,更建议煮叶底。
这些叶底,不止泡了两、三冲那么简单。
而是尽量选在六、七冲之后,茶味接近泡淡后,再去煮茶。
先冲泡,后煮茶,堪比一鱼两吃。
既能完整感受好茶每一冲的茶味层次变化,又能喝到煮出来的茶味对比,一举两得!
《4》
六大茶类,哪些茶适合煮?
平日常提到的六大茶类,包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
这些茶叶里,茶圈内最常见的煮茶选项,无非是老白茶、黑茶(包括茯砖、熟普等)、以及部分陈年乌龙等。
绿茶贵在清新清香,以玻璃杯泡为主流,不宜煮茶。
贸然尝试煮茶,不但会有损绿茶的清爽茶味,还会煮出一锅黄绿相间的苦涩茶汤,浪费好茶。
黄茶里,尤其是黄芽茶(君山银针等)的泡法也是杯泡居多,不建议煮茶。
提到煮白茶,得分清具体情况。
新白茶(储存不满1年)风味清新、鲜香、清爽,盖碗冲泡茶味表现更佳。
为了煮出来的茶味更好喝,建议选有一定陈化年份的陈白茶(1-3年内)、老白茶(3年以上)。
越是甘醇绵柔的老茶,茶味效果会更好。
乌龙茶适不适合煮?前面已有详述,这里就不再赘述。
滋味甘醇的足火茶,风味温和的陈年乌龙等,它们的叶底可别轻易浪费。
即便泡了七、八冲,再煮出一壶甘醇味美的热汤,不成问题。
喝红茶,以冲泡为主。
玻璃杯、盖碗、茶壶等,都能泡出一杯茶味甜美柔润的红茶。
煮红茶的话,更常见于国外的调饮茶,煮开之后加牛奶、加柠檬进行调味。
又或者在不少新式茶饮店里,会用红碎茶煮出一壶浓浓的茶汤充当茶底。
日常在家喝红茶,包括金骏眉、正山小种、以及各地的工夫红茶等,不建议煮茶。
后发酵的黑茶,或闷或煮,在平日里都很常见。
黑茶里,对待个别压制得结结实实的沱茶、砖茶。
寻常冲泡法子,难以及时顺利泡出茶味。
遇到这样的黑茶,还是煮着喝更常见。
《5》
如何理解“高香常有,茶味难得”?
回到开篇,闻起来太香的茶,茶味普遍一般。
这样的想法不可取,属于刻板印象。
年轻貌美的人,未必只是花瓶角色,实力表现也不差;
没有秃头谢顶的年轻医生,医术未必比老医生差;
表面斑点多,表皮发皱的苹果,滋味说不定更好吃……
看人看物看事,都不能只看一面,喝茶亦是如此。
茶叶里,闻起来香≠茶味差劲。
顶级好茶,产区工艺仓储俱佳,完全有实力做到香、水、韵均衡。
全面发展,并不偏科。
反观那些空有高香,但茶味单薄寡淡的茶叶,核心品质存在不足。
特别是那些闻起来香气高扬,但在茶汤里喝不到落水香。
并且连续饮下多杯茶汤后,口腔当中也无法保留茶香。
如此“香不落水”的茶叶,并不高级!
乌龙茶里,不论是蜜兰香型的单丛,还是以兰花香馥郁著称的武夷奇兰,它们并非是空有茶香,没有滋味。
只要山场工艺俱佳,好茶的汤感表现绝不会淡寡乏味。
细想来,开篇茶友遇到的那两泡茶,实则不是品种问题。
而是山场不佳,工艺不足,品质欠缺所致!
《6》
九月到了,秋意渐浓。
秋冬季,本就是煮茶旺季。
一场秋雨一场寒。
白露秋分夜,一夜凉一夜。
世事一场大梦,人生几度秋凉。
秋天气温的关键词,无非是降温与秋凉。
降温天,在家煮茶是很惬意的享受。
开火煮茶,炉子上咕噜咕噜的响着。
茶香弥漫,盈满周围的小空间。
还未喝茶,已经被这香气迷醉。
等到将甘润温和的热汤饮入口中,更是能享受无比美妙的身心享受!
香气作为好茶的灵魂所在。
品质出色的好茶,不能没有香气。
优质好茶,香气与滋味并不分家。
煮茶喝,远不存在闻起来香的茶叶就不适合煮。
关键在于,寻对煮茶的方向!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。