白茶的魅力在于纯粹，自然。用最简单的工艺，留住白茶本身的鲜爽滋味，其独特功效也正来源于此。
白茶的加工，萎凋环节至关重要。研究表明，萎凋过程中，茶叶中游离氨基酸总量、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等有益成分显著上升，而氨基酸及其衍生物正是白茶鲜爽口感的贡献者。六大茶类中，白茶的氨基酸含量高于其它茶类，该营养成分具有抑制神经退行性疾病及调节脂肪代谢等作用。坊间有关白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，是有事实依据的。
实验发现，常温下，白茶鲜叶萎凋12小时，叶片中游离氨基酸总量达到峰值（蛋白质类氨基酸的增加主要来自于茶叶中蛋白质的水解），之后开始下降。萎凋后期，白茶中部分游离氨基酸被降解或转化为其他物质，从而促进白茶独特香气的生成。
有试验证实，白茶中存在儿茶素及茶氨酸的聚合物，这可能是白茶萎凋后茶氨酸的重要来源。
中国农业大学曾祺等人研究发现，白茶提取物茶多酚、总黄酮和咖啡碱等，能够通过提高血清总抗氧化能力，降低脂质过氧化程度来保护机体免受氧化损伤，延缓衰老的发生，“综合体外抗氧化与体内抗衰老结果，白毫银针的效果优于寿眉，白牡丹的效果相对较弱（《茶叶科学》2018）。”
由于白茶不炒不揉，最大限度保留了茶叶的生物活性，萎凋阶段已开始轻微发酵。随着后陈化时间的拉长，在白茶内部的酶与微生物作用下，茶叶的营养成分发生一系列生化反应，生成新的有益物质，尤以黄酮类物质最为重要。黄酮属强力抗氧化剂，可以有效清除人体内的自由基，提高免疫力，这是白茶的主要功效。老白茶中的黄酮类物质含量，要远高于新白茶。六大茶类中，白茶的黄酮类物质含量最高。
就品饮选择来说，年份较新的白茶，主要品其鲜爽滋味；年份较老的白茶，则更看重陈韵与保健功效。白茶的另外一个优点在于，无论焖泡还是蒸煮，都很好入口，不苦不涩。
秋燥烦渴，煮一壶老白茶，足可消忧澄怀。
2022.9.19
