普洱生茶仓储陈化过程中，在微生物、酶、湿热、氧化等因素综合作用下，茶中所含的酚类、氨基酸、可溶性糖等品质成分均发生深刻变化，这直接关乎普洱茶的后陈化品质。
近日，云南农业大学马冰凇等人采用高效液相色谱等方法，对0至10年陈化期内的普洱生茶中的酚类、嘌呤碱、游离氨基酸等品质成分进行检测分析发现，普洱生茶仓储陈化过程中茶多酚、游离氨基酸均极显著降低，而黄酮总量和没食子酸含量极显著增加。
本次研究选取6个系列、3个不同仓储期共 18 款普洱生茶。其中包括东卓茶业易武、澜沧古茶景迈、凤牌凤庆、岁月知味易武等知名品牌的新老茶产品。
感官审评显示，不同仓储期的普洱生茶在汤色、香气、滋味、叶底等方面存在显著差异。经仓储陈化，普洱生茶的色泽由墨绿色转变为黑褐色；汤色由黄绿、绿黄向橙红、棕黄和栗红转变；清香逐渐消退，陈香逐渐显露；苦涩鲜醇味减退，向甜醇转变；叶底也由新茶的肥厚黄绿转变为青褐、黄褐，在老茶中部分茶梗出现木质化现象。仅通过感官审评的品质特征，基本可区分新茶和老茶。
根据不同仓储期普洱生茶的品质特征，可将仓储陈化中的普洱生茶分为新茶、陈茶（仓储期3-7年）和老茶（仓储期8年以上）。高温高湿的仓储环境，在一定程度上促进普洱生茶的陈化，仓储环境等因素对普洱茶陈化品质会产生影响。如广州等地仓储的普洱生茶，陈茶外形、汤色、叶底更接近于老茶，而在香气和滋味上与昆明等地仓储的老茶有一定差异。
通过单因素方差分析显示，普洱生茶仓储陈化过程中除 CG、芦丁、水解单宁、咖啡碱和可可碱无显著变化外，其他 7 种儿茶素含量均极显著降低，没食子酸、花旗松素和茶碱呈先增加后减少的变化趋势，而鞣花酸、槲皮素、木犀草素和山奈酚等黄酮类化合物含量极显著增加。上述品质成分含量的高低变化，揭示了陈茶、老茶苦涩感减弱，陈香甜醇滋味凸显的秘密。
体外抗氧化能力分析显示，普洱生茶仓储陈化过程中，铁离子还原/抗氧化能力、DPPH 自由基清除能力和 ABTS 自由基清除能力极显著降低，超氧阴离子自由基清除能力极显著增加，而羟自由基清除能力保持基本稳定。
双变量相关性分析揭示，C、GC、EGC、ECG 和 EGCG 等儿茶素为影响仓储陈化中普洱茶（生茶）铁离子还原/抗氧化能力、DPPH 自由基清除能力和 ABTS 自由基清除能力等抗氧化能力的主要酚类成分。
资料显示，“超氧阴离子自由基作为生物体代谢过程中产生的一种自由基，可攻击生物大分子，如脂质、蛋白质、核酸和聚不饱和脂肪酸等，使其交链或者断裂，引起细胞结构和功能的破坏，与机体衰老和病变有很密切的关系……”。相对于新茶来说，普洱陈茶、老茶清除超氧阴离子自由基的能力显著增加，这意味着其抗衰老功效大幅提升。
本研究借助 HPLC 等方法初步探明了不同仓储期普洱生茶中的酚类成分和抗氧化能力差异，以及酚类成分变化对体外抗氧化能力的影响，为仓储陈化过程中普洱生茶的分类比较提供了科学依据，也印证了普洱生茶仓储陈化过程对品饮价值提升的重要意义。相关研究论文，刊发于最新一期《茶叶科学》。
2022.9.21
