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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
网上有这样的讨论——肉桂的正常汤色是什么？
是橙黄，橘红，还是偏黄？
按照大分类，肉桂属于半发酵的乌龙茶，茶汤颜色理所应当是橙黄色。
颜色太红，太接近“红汤”反而有做青发酵之嫌。
但也有茶友感到疑惑。
“为什么看到别人冲出来的肉桂，汤色都是橘红的，为啥到了自己身上，泡出来的肉桂颜色这么浅，只有金黄色？”
“是和焙火有关，还是品质问题？”
先捋一捋思路，快刀斩乱麻，排除干扰项。
麻花不建议大家，每次看到一泡岩茶汤色或深或浅，就将猜忌的种子放在品质方面。
岩茶品质表达的核心，在于香气、滋味、韵味。
与茶汤颜色深浅，没有建立一级关联。
再说，焙火浅的岩茶，汤色未必会浅。
如果前期做青发酵偏熟，发酵出大量茶红素、茶褐素等可溶于水的茶色素物质后。
哪怕这款茶没怎么吃火，汤色照样是发红的。
人不可貌相。
看一杯茶，也不要只看一面。
岩茶汤色是黄是红，是深是浅的原因，在于以下4点。
《2》
一、焙火程度。
岩茶焙火，好处多多。
焙掉多余的苦涩茶味后，成品岩茶喝入口，滋味更甘润绵柔。
同时，焙火还能发展茶香，进一步降低水汽，利于后期仓储保存。
虽说焙火进程中，免不了要损失部分低沸点茶香，但焙火能让茶味进一步浓缩，实现更为甘醇的汤感。
岩茶的火功按从低到高，分别有轻火、中轻火、中火、中足火、足火。
不同火功的岩茶，汤色深浅不一。
足火最深，中火次之，轻火再次之。
规律是，火功越高，汤色越浓。
背后原理得从焙火反应说起，岩茶的焙火，实则是美拉德反应。
（高温状态下，植物蛋白发生一系列复杂反应。）
随着焙火温度升高，茶叶内在物质不断发生反应，逐渐生出褐色含氮色素。
轻火茶，吃火不多。
焙火带来的褐色类可溶性色素含量有限，汤色自然偏浅。
反过来看，如果焙到足火后，没有及时停手。
继续焙下去，岩茶在焙火过头后，会变成病火茶。
盖因病火茶内部，含有超标的褐色深色类物质。
茶汤颜色呈现出典型的“酱油汤”！
《3》
二、发酵程度。
做青与焙火，是岩茶加工的两大环节。
焙火能影响茶汤颜色是深是浅。
火功越高，产出褐色或黑色的水溶性色素物质越高，汤色更偏向“深色系”。
做青发酵程度，主导茶汤颜色是黄是红。
岩茶也好，红茶也罢，它们的发酵本质都是一样的，特指多酚类物质的氧化程度。
氧化发酵程度越高，生出来的茶红素、茶褐素含量越高，泡出来的茶汤更接近“红汤”，甚至是红到发黑的暗红汤色。
反之，发酵程度轻一些，茶叶内部保留的茶黄素更多。
泡出来的茶汤，自然更偏向橙黄、金黄色。
之前分享过一个冷知识，红茶虽说被归入为全发酵茶类，但实际制茶时，红茶并不是100%全部发酵。
发酵程度在40%-60%左右的红茶，大有所在。
这点从红茶汤色深浅，可见一斑。
再说回到岩茶，岩茶肉桂是半发酵茶，传统做青发酵要求绿叶红镶边。
三红七绿为主，不能发酵到叶底全红。
那些故意增加发酵，却在焙火方面偷工减料，轻轻过一遍火的岩茶。
乍一看，汤色很深很红。
但实则焦糖香弱，没有明显焙火痕迹。
如此隐藏性颇深的岩茶，值得多加警惕。
《4》
三、冲泡影响。
之前在外面吃饭时，突发奇想，泡了一壶岩茶佐餐解腻。
茶壶呢，是店家提供的。
容量超级大，泡出来的茶水分给十来个人喝，依旧绰绰有余。
但这种容量大的壶，泡茶功能很局限。
一方面，茶香易散难聚。
大容量的茶具，普遍不聚香，仅供“施茶”解渴，谈不上品茶。
另一方面，大量注水泡茶后，风味会被严重稀释。
焙火适中，原本看着汤色橙黄明亮的茶汤，被大量清水稀释过后，汤色也会变浅。
看着只有浅浅的金黄淡黄色。
那年我们在杭州吃饭时，就试泡了一次大壶茶。
结果那次喝到的岩茶，汤色竟比旁边的姜丝黄酒还要浅！
当然，冲泡因素对茶香、汤色、滋味的影响是方方面面的。
茶少水多，茶味被稀释后，汤色会变得浅之又浅。
反过来，若是故意闷泡坐杯，闷茶时间长了，汤色也会浓缩转变。
当你对一泡岩茶特别熟悉时，闷泡汤色VS正常汤色，能明显看出差别！
《5》
四、品种影响。
岩茶里，白化品种的汤色， 普遍偏浅、偏金黄。
最出名的，非四大名丛里的白鸡冠莫属。
春季新生出来的叶片颜色偏白。
远远望去，在一片青葱嫩叶里显得鹤立鸡群。
到了成品茶上，和其他岩茶相比，白鸡冠更是将“白”字进行到底。
干茶颜色偏浅。
茶汤颜色偏浅。
叶底颜色偏浅。
当你试了一大堆岩茶时，突然间遇到一泡白鸡冠调节口味，颇为耳目一新。
但大家有所不知，岩茶里的白化/黄化品种，不单只有白鸡冠。
连肉桂，也有黄化品种。
这又是一点冷知识了。
之前写过，论叶片大小，肉桂有小叶肉桂、大叶肉桂之分。
但论叶片颜色，除了常见规格的肉桂外，也有黄叶肉桂的存在。
近些年，在武夷山茶农圈子里，黄叶肉桂已不算新鲜事。
一早就能在苗圃买到扦插出来的幼苗。
只不过在市面上，知道的人不多，产量不高，种植范围有限。
喝过黄化肉桂的茶客，少之又少罢了。
上一次在武夷山，麻花试喝过一回黄叶肉桂，它的口味倒是蛮新奇的。
乍一看，还以为是白鸡冠，叶底和汤色都偏浅。
但喝起来，又带有肉桂的辛锐桂皮香。
和普通肉桂略有不同，黄叶肉桂的茶汤鲜醇感更明显，也算一回新奇尝试！
《6》
选岩茶，很多茶客存在这样的认知偏差。
认为汤色越浓=茶味越足。
认为好茶应该是橙红、橘红、红艳的，看着不能发黄。
认为岩茶汤色金黄，是焙火不足，茶味有缺陷……
总之，看到一杯颜色偏浅的岩茶，下意识间就会怀疑它的品质。
但还是那句话，茶叶品质的好坏，茶桌上见真功夫。
只看不喝，没有将茶真正喝到嘴里之前，永远无法知道答案！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
