到了清代,潮汕功夫茶已十分普遍,且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”,指的是福建产的铁观音。其实,潮州的凤凰山也产名茶,称为“凤凰单丛”,饶平也有岭头单丛,可惜文中一字未提。据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见,凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。
在潮汕所产的茶叶中,凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶,而名茶多产于高峰云雾之上。其次,凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行,每道程序都有严格的操作方法。
工夫茶以浓度高著称,初喝时嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。
岭头单丛
岭头单丛,白叶单丛均产自潮州市饶平县岭头村,茶汤鲜黄明亮,呈金黄色,蜜色油润,蜜香极好,茶水甘甜滋润,回甘持久等特点,素有白叶仙子之美誉,曾是外交部及钓鱼台国宾馆招待外宾专用茶;是潮汕工夫茶最具特色的代表。
凤凰单丛
凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。