都说炒茶炒茶，茶都是炒出来的么？
不都是。
从大的方面说，六大茶类中的白茶，不炒不揉，或晒或晾，根本不炒。
从受众最广的绿茶来说，也不都是炒出来的。
绿茶按工艺分为四类：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
后三类绿茶都要入锅杀青，蒸青绿茶不用。
四类绿茶，工艺有差别，口感大不同。
蒸青绿茶蒸青绿茶，和其他三类绿茶差别最大，它的杀青方法不同，采用高温蒸汽杀青，不用入锅炒制。
蒸青工艺出现得最早，唐宋时期都用蒸汽杀青。
茶圣陆羽的《茶经》记载：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
下雨天不采，天晴有云也不采，晴朗时才采摘，采下以后，经过蒸、捣、拍、焙、穿、封，饼茶就制成了。
到了宋朝，喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶，但工艺大体未变，制茶仍然沿用蒸汽杀青。
短时高温蒸汽之下，茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少，颜色比其他绿茶更绿，有“三绿”之说，色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿。
茶汤口感甘醇鲜爽，香气之中，带有海藻味的绿豆香，或者板栗香。
因为未经锅炒，香气不如炒青绿茶那么高扬，微微带点青气，一般人可能喝不太惯，市场占有率低。
但蒸青中的恩施玉露茶名气极大，1999年《解放日报》曾将它列入十大名茶，感兴趣的不妨试试滋味。
炒青绿茶炒青绿茶，用锅杀青，用锅炒干，最为常见，喝的人最多，产量也最高。
炒制时，高温破坏了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因为锅温比蒸汽温度更高，能够更有效地清除鲜叶的青草气，有浓郁的锅炒高香，广受欢迎。
炒青名茶众多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龙井、蒙顶甘露、信阳毛尖。
烘青绿茶烘青绿茶与炒青绿茶相似，也要入锅高温杀青，只是干燥方法不一样，不是炒干，而是烘干。
烘法有两种，一种较现代，用烘干机烘干；一种较传统，用炭火烘，名茶多采用炭火。
烘青绿茶与炒青绿茶相比，条索更完整，香气更清，口感更醇。
代表性的烘青绿茶有黄山毛峰、太平猴魁等。
同时，因为烘青绿茶香气突出，也用来做花茶的茶坯，窨制之前，会再烘一遍，以便更好地吸收鲜花的香味。
晒青绿茶晒青绿茶，鲜叶经过锅炒杀青，适度抑制酶促氧化反应，揉捻后，直接晒干。
没有锅之前，古人采集野生茶树鲜叶只能靠太阳晒。
当然古人的晒青工艺原始，和现代大不相同，但或许是现代晒青工艺的源头。
代表性的晒青绿茶是滇青。
滇青毛茶刺激性较强，一般不直接当绿茶饮用，而是压制成砖或饼。
这些紧压茶经过长时间存放后，内含物质得到转化，茶叶刺激性减弱，滋味变得醇和。这时就得改名字了，不叫绿茶，叫普洱茶。
四类绿茶中，蒸青绿茶杀青工艺与众不同，采用蒸汽杀青，甘醇鲜爽，微带青气，虽然小众，但自有拥趸。
炒青绿茶香气高，多名茶，受众广泛。
烘青绿茶受欢迎程度和产量仅次于炒青绿茶，香清味醇，也是做茉莉花茶的原料。
晒青刺激性较强，一般不直接饮用，我国西南地区的许多少数民族同胞，会用来制作各种独具特色的茶饮，如土锅茶、凉拌茶、烤茶等等。
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