生活中，我们在喝咖啡、可乐以及吃巧克力时会觉得苦，是因为它们不好吗？究其原因，你会发现，其实是其中一种叫做生物碱的物质在作怪。除了这些饮料，我们在喝茶的时候也会觉得苦，尤其是新的普洱生茶，苦表现的会更加明显。这正是生物碱带给口腔的感受，在茶叶中，这种生物碱被称为“咖啡碱”。
那么，咖啡碱是什么？ 咖啡碱是茶叶中的化学成分之一，它是茶叶重要的风味及保健活性物质，在茶叶中主“苦”，是构成茶汤滋味的重要成分。 它有什么用呢？ 你可别小看它，它的本事还挺大的，一能兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率；二能抵抗酒精、烟碱、吗啡的毒害作用；三可以增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，促进人体新陈代谢，有排毒的作用；四还能降低血压。怎么样？是不是挺厉害的？
咖啡碱的功能如此之多，性情如何呢？ 茶叶中的咖啡碱含量约占茶叶干物质的2%~5%，约占茶叶生物碱总量的95%以上。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量就多，这也正是茶叶越嫩，苦味会越明显的原因。 茶叶苦，为什么大家还喜欢，难道是吃得苦中苦方为人上人吗？ NO,NO,NO，那是因为茶叶的苦可以转化成甘甜，苦味与茶叶中其他物质共同作用（如多酚类化合物、茶皂素）能回甘。转变的快慢则又与两者含量的比例有关，事实证明老树茶中的生物碱类与多酚类物质的含量比更适中，所以老树茶回甘的速度会更快。
普洱茶中的咖啡碱是如何变化的呢？ 普洱茶属于后发酵茶类，发酵程度越深，咖啡碱的含量就越少，转变成的人体更易吸收的营养物质就越多。普洱茶在干净凉爽的仓储环境下，随着时间的陈化，咖啡碱会参与汤色、滋味的转化逐渐分解，苦就越不明显，留在口腔中的苦也能迅速的转变成甘甜；如果仓储环境不佳，如温度过高，则会影响咖啡碱的正常转化，出现苦味钝化，苦而不散的感觉！ 因此，要想让你的茶喝起来没那么苦，你可以直接选择熟茶，也可以将手中的生茶储存在干净卫生的生态仓储中，让他变成老生茶。这样，你就会发现，他们不仅不苦，还会很甘甜滋润。
