果胶质也叫果胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果实和种子之中，参与构成植物的细胞质，使相邻细胞彼此粘连。
果胶物质属于杂聚多糖，是由一批多糖化合物组成。果胶质可被酸、碱、果胶酶等溶解，从而导致细胞相互分离。
茶树体内的果胶物质，主要有不溶于水的原果胶、可溶性果胶（主要存在于细胞汁液中）、果胶酸。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。
鲜叶的不同部位，果胶素含量也不同：芽最丰富，从第一叶到第四叶逐渐减少。
普洱茶中，水溶性果胶质是形成茶汤厚度和光泽度的主要成分，其含量越多，品质越好，也就越甜。
附：
文化假了，会断送载体的那一点真
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邹家驹
茶叶中含有一定量的果胶质。果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，是一种无定形的胶质，具强亲水性，粘着而柔软，即可使相邻细胞粘连在一起。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。
民国时期，西双版纳茶区无电力设备，紧压茶加工靠人力石模。人工压力有限，无电力时期的紧压茶都比较松泡，在一定程度上依靠果胶质的粘接。
随着时间的推移，微生物会逐步分解果胶质，存期三十年以上的老茶，果胶质早就转化挥发，茶块的连接，主要靠形状塑型的拉扯。再者，其它杂质往往以果胶质为依托，果胶质走了，茸毛或其他杂质也相应会减少。
没有果胶质，茶条显得枯松脆弱，重量会轻了许多，拿放都得小心一点，动作一大，茶叶会碎得让人痛心。
有个朋友被邀请去喝茶，预先说好是几十年的老陈茶。朋友让我一同去，其实是想让我看看茶。
茶装在一个设计精巧的纸封里，约十来克。介绍说已有80多年的陈期，一泡价值一千五百元。算下来，制茶时是民国初年的事了。喝好茶，未开汤前自然是要先欣赏一遍。茶叶有三分之二结块，有三分之一已经散落。
仔细观察，结块部分的连接果胶质仍然在起作用。有果胶质护卫，茶条还结实硬朗。我心里犯疑，但是别人请喝茶，又不用会帐，自然也不好说多余的话。
茶是个好茶，舌尖上能够感觉到的一丁点淡淡涩味已经微不足道。没有十多年岁月，味是走不到这一步的。俗话说，见好就收。可在现实生活中，欲望就像一个婴孩，含住奶头就不放。
十多年的茶，价格已经上到一千多元，收益不错了。但“越陈越香”，价格当然越走越高了。戴上一顶八十年的高帽子，从文化历史到价值都提升了，折算下来，一饼茶可收银四、五万了。
品茶，在很大程度上是满足精神层面的需求。精神需求的对象——历史文化亦有一个真假问题。文化假了，终究会断送物质载体的那一点点真。（本文来源：普洱茶吧）
邹家驹 蜚声国际内外普洱茶专家。 曾任云南茶叶进出口公司外销员、副科长、副总经理、总经理；两任云南省茶叶协会会长。现任云南省茶叶协会副会长、秘书长。
综合整理：陆学
