5月10日，又是一个艳阳天，上午11时，小编跟随手尚工夫茶厂负责人陈志强，再次来到牛栏坑手尚工夫茶叶基地，牛栏坑肉桂正式开采。陈志强介绍说，他们家世代做茶，特别是对武夷岩茶当家品种肉桂有一整套全流程熟练的制作工艺。他介绍到，牛栏坑肉桂的制作跟其他山场肉桂一样要经历初制、精制、存储等环节，唯一不同的是用顶级的肉桂茶青、制茶过程更加用心，工艺更加考究，集天时地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工艺
1、采摘
肉桂在武夷岩茶中属中迟芽品种，以“中开面稍过,大开面不到”为宜，不宜太嫩，具体采摘时间由带山师傅根据茶青长势和气候而定。
陈志强说，手尚工夫确定采青时序的“带山”师傅是他的父亲、母亲还有他自己。每片茶园在开采前，他们都要上茶山，观察茶树长势，以确定采摘时序，牛栏坑肉桂5月10日开始采摘也是这么确定下来的。
陈志强介绍说，采摘的难点在于采摘标准的把握，既要保证茶青品质、又要在短时间内将园内茶青采完，这样就必须雇请大量熟练的采青工人在短时间内把茶青采回来。因此，合理安排采摘时序就显得非常重要了，带山的地位由此可知。
陈志强说，肉桂在采摘的时候，成熟度较高，提手采不易折断枝条，所以一般采用折采和掐采，这种采法对茶叶品质影响较小。有经验的采茶工会由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝、逐丛采净。
采茶工人将采摘的牛栏坑肉桂茶青放入随身携带的青篓，青篓装满时，陈志强的母亲就要对采茶工所采茶青进行逐一称量，用来统计茶青重量并计算茶工工资。20几位采茶工人经过近3个小时的采摘，几个青篮已经装满，几个挑青工将青篮挑运回厂。
当小编问及为何不用编织袋装茶青时，陈志强说，青篮的好处是透气性好，不会捂坏茶叶，对于后续的萎凋和做青很重要，编织袋装茶青虽然方便，方便运输，但不利于茶叶呼吸，对于像牛栏坑这样的山场，一定要用青篮装青。
2、萎凋
5月10日下午，天气晴好，刚从牛栏坑上采下来的青叶，平铺在手尚工夫茶厂前的平地上，地面事先铺了一层塑料或竹席，用日光进行萎凋。
陈志强介绍说，“萎凋的场地要开阔，平坦、干燥、干净，空气要流通顺畅，远离污染源。肉桂鲜叶含水率较低，不宜曝晒，下午3点到5点进行日光萎凋效果好。像今天这样的太阳非常适合晒青，现在虽然已是下午，阳光还是比较强烈，晒青程度变化较快，要时时观察茶青状况，以免晒青过度。”
陈志强说，“日光萎凋时青叶摊放要求薄，以青叶刚好相互叠压为好。还要根据茶青状态和现在的温度、湿度、风速等条件判断摊叶厚度，像今天这样的条件每平米摊放青叶一斤半左右为宜。”
小编观察到，在整个日光萎凋过程中，陈志强还和厂里的几个师傅对牛栏坑肉桂的茶青进行一次归堆、并进行第二次匀铺。
陈志强说，当我们观察到茶青接受阳光的一面失去光泽，茶青青草气部分散发，带有轻微芬芳的香气，并呈现轻度萎蔫状态时就要进行一次归堆，继而进行第二次的匀铺。萎凋的难点在于，根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。
大约过去半个小时，茶青整体失去固有光泽，并由深绿变成暗绿色时，陈志强指挥其他茶师开始收青。
陈志强说，当茶青颜色发生这种变化，并呈轻度萎蔫，两侧下垂，带有芬芳香气的时候，就可以收青了。这个时候，茶青的失水率大约在12%-15%，今天萎凋花了40分钟左右。
晒青完成后，制茶师傅把茶青扛入青间，然后倒入青湖中，进行开青。开青完成后，把茶青放在水筛上置于晾青架上，先进行晾青。晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输，恢复茶叶“活性”，便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”为适，这个过程俗称还阳，紧接着进入做青阶段。
3、做青
陈志强介绍说，做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。做青就是通过反复多次的摇青和静置交替进行，使得茶叶上的水分的逐步转移、缓慢散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片上，俗称走水；叶缘细胞遭到轻微破坏，并局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时通过酶促进氧化、水解等反应，从而形成内含物质、和香气浓郁滋味醇厚的品质。
陈志强说做青的难点：在于摇青时机、力度、时间的把握。
看着陈志强和其他制茶师傅熟练的摇青动作，小编也手痒了，小编还没有摇完一筛的青已是大汗淋漓，动作看去更是别扭滑稽。
陈志强说，摇青时双手抓住水筛约1/3处，双脚自然分开，身体重心稍下移，上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动，将置于水筛中的青叶不断回旋，上下翻动，使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，叶缘细胞破碎。左右手来回一个完整的动作，茶叶旋转一圈，算作一下摇青，每筛每次摇青都要重复数十下这样的动作。
每次摇青完后，陈志强和其他制茶师傅把水筛边支于晾青架柱上，用腹部顶住，双手把茶青均匀摊开，然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。
4、杀青、揉捻
陈志强介绍说，杀青就是要把做青过程形成的茶叶品质通过杀青给固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用。其原理就是利用高温破坏酶的活性，终止青叶继续氧化，钝化叶内酶活性，形成特有品质。
陈志强说，岩茶加工现在基本采用滚筒杀青机进行杀青。但牛栏坑肉桂例外，手尚工夫采用传统的炒青与揉捻相结合的方式，即以“双炒双揉”的方式进行。
初炒：锅温220-250℃，每锅投叶量为0.7-1kg，时间约2分钟，以闷炒为主，中间结合抖炒或翻炒，直至青叶柔软粘手，青气消失，清花香显露时杀青适宜。
初揉：起锅后的茶叶要趁热在揉茶筛上，左手掌把住茶叶，右手掌按住茶叶往左前方推转，茶叶转到揉茶筛前部时，右手转到左手前，把握住茶叶并将之轻拉回来，左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推，约2-4分钟。
复炒：初揉后的茶叶，要放入温度180℃左右的锅内，翻炒20秒左右，陈志强说复炒的主要目的是为更好的形成岩茶品质，同时能弥补第一次炒青不足。
复揉：手法一样，时间约半分钟，起到让条索紧结的作用。揉捻结束后，制茶师傅及时把茶抖散摊晾。
陈志强说，手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态，对技术和身体的要求都很高，制茶效率较低。现在用的杀青机和揉捻机也能很好的达到岩茶加工的要求，所以，现在武夷岩茶加工中，杀青和揉捻基本都是采用机器来进行的。
5、烘干
揉捻之后，自然进入烘干（走水焙）这个阶段。
陈志强介绍说，揉捻之后原先是用焙笼在焙房进行碳焙，俗称走水焙，后经改进，采用链板式烘干机烘干，因优制率与传统走水焙相当，所以用烘干机进行走水焙非常普遍。
陈志强将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2厘米，耗时40分钟左右，烘完一道，他用手触茶叶后，感觉有带刺手感，指导茶师下机将茶叶均匀摊在水筛和竹席上，静置3小时左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陈志强介绍说，在这个过程关键在于温度设置，要把温度设置在130-150℃区间，在烘的过程中温度要稳定，第二道烘干温度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又过去了近6个小时，牛栏坑肉桂毛茶终于烘干，陈志强和其他茶师一起把烘干后的毛茶摊开冷却，半小时后毛茶冷却至常温，茶师们把完成初制的牛栏坑肉桂毛茶包装入库。
6、毛茶审评
经过20小时的不眠不休，牛栏坑肉桂的毛茶初制终于完成。这时，满脸困倦的陈志强露出了微微一笑，起身抓了一把牛栏坑肉桂毛茶放入审评盘中，静静挑梗。陈志强专注地看着“牛肉”条索、颜色、形状，继而把装有初制“牛肉”的筛盘放在鼻子下方深深的闻干茶香气。这是人和自然的交流，这是茶师和茶的对话……
茶落水起，开汤了，5克的毛茶审评茶样，在滚烫的水中尽情翻滚。
茶汤橙黄、明亮、香气高昂、滋味醇和、韵味独特
陈志强说，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品种香非常突出、山场气息浓烈，工艺香丰富、花果香明显，滋味醇和、顺滑、饱满，香气持久、韵味独特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天气比去年好，今年在杀青和揉捻这个阶段纯手工精制，工艺到位，精制阶段只要再焙个中低火，这泡牛肉就非常优秀了。”陈志强如是说。
好山场、好工艺、好天气，几十双手，历经20多个小时的精雕细琢，终于成就了一泡好茶。“终于可以去睡觉了”，说完这句话，陈志强已起身走向放在茶厂边上的躺椅睡下。
此时，天边已是霞光万丈，看着茶厂里或躺或坐着睡觉的制茶师傅和工人，小编似乎明白匠人精神和岩茶制茶技艺在武夷山得以传承的原因。
