在制作普洱茶时，杀青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品质的最为关键的因素之一。
我们在之前的文章中解释过，“杀青”的准确含义是指破坏茶鲜叶的组织，使得鲜叶内的物质在高温的条件迅速转化形成各种茶类独特的品质和风味基础。
因此，杀青的温度就显得尤其重要。普洱茶的杀青温度，有自己的特定要求。
首先要说清楚的一点是，“杀青温度”是指制作某一类特定的茶叶时，鲜叶的叶温应该达到的温度数值，而不是锅温或者是鲜叶入锅和出锅的温度。
因为鲜叶入锅前，锅温实际已经超过了280℃；而鲜叶入锅和出锅时，叶温往往比较低，在60℃或更低的50℃以下。
不搞清楚“杀青温度”的准确含义，就很容易形成两种误解的极端。一种是认为普洱茶的杀青温度在280℃以上，一种则认为普洱茶的杀青温度在60℃以下。
搞清楚杀青温度的意思，再来说说杀青的目的：借助高温破坏鲜叶中的活性酶，因为活性酶会催化分解糖苷，造成普洱茶陈化潜力下降。
普洱茶的杀青，归结起来就三个字：快、匀、透。
“快”是指快速（一般在1到2分钟内）将叶温提高到85℃，并持续约3分钟左右，因为85℃是酶钝化的临界温度。
“匀”是指温度尽量均匀，杀青杀得均匀。
“透”是指要把鲜叶杀熟杀透。
关于茶叶中的活性酶，有这样一组温度：当温度达到35℃后，温度每提高10℃，酶的催化作用会翻倍；52℃时，多酚氧化酶的活性最高；85℃时，酶钝化。
所以最好的杀青方式是快速提温，使得叶温达到85℃，短时间内完成杀青，活性酶尽快被杀灭，保留尽量多的糖苷--普洱茶的陈化潜力。
那么温度过高和过低会怎么样呢？
温度过高，会造成糖苷大量裂解，同样会降低陈化潜力；温度过低，不但不能挥发低沸点的青草味，还会导致前发酵的发生，从而破坏普洱茶的陈化潜力。
所以，当我们进行普洱茶的鲜叶杀青时，最好精确控制并记录叶温，这样做出来的普洱茶，品质更有保证，尤其到后期的陈化过程中，影响会越来越大。
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