普洱熟茶由发酵工艺制成，很多茶友都学习了解过发酵的基本条件和一些细节，比如我们熟悉的重发酵和轻发酵，许多茶友都是知道的。
但其实，熟茶发酵还有一种“适度发酵”，这个概念很多茶友就不明白其中含义了。“适度”本身就是一个不确切的词，什么样的“度”才叫做“适度”？我们今天就来说说。
从字义上理解，“适度发酵”就是介于重发酵和轻发酵之间，它更具体的意思是“理想的发酵”。
普洱茶的发酵极其讲究质量，偏重了或偏轻了都不行，适度就好，适度的大多也是理想的，也是大多数人能够接受的结果。
适度发酵的熟茶会有什么特征呢？
从洗干净的叶底去观察，适度发酵的熟茶色泽褐红，以红为主，红中显褐；有略微碳化叶，有略微的青叶或者发不熟的叶片；口感上苦涩酸轻微，口感醇和；香气以甜香为主，无重发酵的焦气，亦无轻发酵的青气。整体来看，是协调度比较好的“理想型”。
上面这个特征也从另一个侧面说明了要把熟茶发酵做到“适度”，做到理想，其实并不容易。
“适度发酵”本质上是对那个最佳发酵临界点的探寻，每一个堆子因环境不同，那个最佳的临界点都不一样，非常考验发酵师的水平。
就转化程度而言，一二三次翻堆如果发酵偏轻的话，一旦突破了转化的临界点，由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情，几天即可，一个翻堆周期不到。
我们平时判断普洱熟茶发酵的成熟度，主要通过观察叶底色泽、依据水溶性色素和脂溶性色素去判断。
比如最常见的茶黄素、茶红素、茶褐素，这三类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据，还是熟茶重要的营养保健和承味物质。
熟茶达到适度发酵时，茶红素占到了较大的比例，叶底色泽褐红。但实际上，还是茶褐素占主流，因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼，才让大家误以为适度发酵叶底以红色为主。
“适度发酵”的难度比较大，还有一个原因，就是茶红素不稳定，容易因外界环境变化而变化，要在极短的时间内结束渥堆，难以掌握。很多时候只能是跟着感觉走，用长期积累的经验去判断。这也是为什么会存在轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵以及最理想的适度发酵等多种发酵类型的原因。
