铁观音属于乌龙茶，性平，成品依发酵程度和制作工艺，铁观音分清香型、浓香型、陈香型等三种口味。
目前为止，清香型口味的铁观音喝的人是最多的，也是市场保有量最多的。
①清香型铁观音
香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。
清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。
②浓香型铁观音
浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。
浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
③陈香型铁观音（老铁）
陈香型又称老铁或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。
陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。
其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的历史与文化沉淀。
铁观音的采摘制作时间
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。３月下旬萌芽，一年分四季采制。
春茶－谷雨至立夏（４月中下旬一５月上旬），产量占全年总产量的４０—４５％；
夏茶－夏至至小暑（６月中下旬一７月上旬），产量占１５—２０％；
暑茶－立秋至处暑（８月上旬一８月下旬），产量占２５—３０％；
秋茶－秋分至寒露（９月下旬一１０月上旬），产量占２５—３０％。
有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
