茶叶多数以新为贵，新茶具有光润的色泽、浓郁的香气、明亮的汤色和鲜爽的滋味。但茶叶在贮存过程中，尤其是贮存条件不好的情况下，茶叶品质会很快发生劣变。劣变的茶叶，其色香味都会产生很大的变化，色泽变暗、失去光泽，新茶香消失、香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽，甚至有霉陈味。
所有茶类中“追”新程度最高的莫属于绿茶，每年3、4月份是十大名茶之首的西湖龙井上市时间，也是每年杭州西湖龙井茶园最最最热闹的时候。绿茶是有一个“新鲜”保质时效，因为当把绿茶放久做一个观察，会发现其色泽、滋味、香气都是有很大的变化。
茶叶品质发生劣变的实质是与茶叶品质有关的化学成分发生变化之故。如绿茶中的叶绿素是一种受热和光影响较大的物质，温度高、强光照射，叶绿素易发生降解而破坏，就是在常温下贮存时间过长，叶绿素也会不断向脱镁叶绿素转化而失去鲜绿色变成暗褐色，因此绿茶长时间贮存后，绿色渐渐消失，变成暗褐色，而且失去光泽。
另外，绿茶中的茶多酚自动氧化后会使茶叶产生褐变；红条中原有的一些氧化产物也会进一步氧化聚合，产生一些颜色更深暗的高聚合物，使红茶的色泽和汤色加深，滋味失去鲜爽性和刺激性。
茶叶中的抗坏血酸即维生素C也和茶多酚一样，在贮存中会氧化，氧化后产生的氧化型抗坏血酸，色泽黄褐。茶叶中的脂类物质，在贮存中自动氧化后会产生一些陈味、异味物质，阳光照射后还会产生日晒异味。茶叶中的氨基酸在贮存中也会逐渐减少，从而使茶叶的鲜爽味逐渐减弱。
总而言之，茶叶中很多成分在贮存过程中不断地发生着系列的变化，然而这种变化的程度是与贮存条件密切相关的。现已探明，茶叶变质的因素主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。
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