茶叶有不同味道主要是因为茶多酚及其氧化产物。普洱茶主要含苦味物质，甜味物质，酸味物质，涩味物质，鲜味物质、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质。另外，组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质，它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。以上各种物质配合以及含量的不同，形成了各种独特风味，例如醇厚、清香、苦涩、甜醇等千变万化的口感。再加上茶树品种不一、制茶程序有别而产生了更加丰富味道！
一、苦味与涩味
引起苦涩的物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%。
云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富，所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重，但陈化几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。制茶方法不断的改善，全发酵、半发酵、前发酵、后发酵对苦涩的影响起了重要的作用，但是很难完全转化没有苦涩。
选购普洱茶时主要感觉苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，这样就是正常的苦涩。反之苦涩在口腔不化，没甜没甘就是茶制作有问题。
二、酸味
茶叶中的酸味主要是鲜叶固有的，来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、草酸等有机酸等，是调节茶汤风味的要素。有些茶叶加工形成的酸大于茶叶本身的酸，主要是因为茶农在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高等原因。
另外，茶叶存放过程当中直接或间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方，以及让茶叶暴露在高温环境通风过久也会出现酸，因为制程失败和储存不当的酸锁定口腔两颊二难以化解，这种酸就算是长期的后陈化也难退掉。
三、甜味
甜味物质在茶叶的含量非常高，甜味不是主味，却能起重要的调节作用。如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖等都存于茶叶中。制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是带甜物质，甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果。
四、青味
茶中的青草味、青涩味等是自然界植物都具备的原味，所以会出现杀青这道工序，杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味，显露香气。如果杀青适当，青味会去掉大部分，茶汤香气饱满青味消失，反之会造成不好的臭青味。普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以带有青草味是非常正常的！除了制程失败形成的臭青味无法消退外，一般都在陈化发酵中慢慢退掉。
五、渥堆味（发酵味）
通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物，使之口感变醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度，这就是熟茶带有的渥堆味，此味是微生物在发酵过程中衍升出的一种味。
六、烟味
烟味对于普洱茶来说是一种特色。因为云南茶区都是在原始山村，在茶叶毛料的处理上大都沿用传统古法制茶，土灶柴火铁锅杀青，竹席铺地揉捻，靠日晒干燥而成，所以生活环境中的一些杂烟味都会被茶叶吸收，这是主要因素。
七、焦味
焦味一般出现在杀青环节，温度和时间把握不好，导致杀青时温度突然升高，而且杀青过长，制造出来的茶品就会带一股焦味。这直接影响到茶汤的美味，这种焦味在后陈化当中很难散去。
八、火味
火味一般很少。云南省的雨季有时候连绵好几天下雨，没有太阳，那就必需用烘炉、烘箱处理，由于茶叶里的梗和叶茶梗水分较多，组织较厚，因此干燥时又不能一次性高温进行，重复缓慢进行干燥一定带火味。
九、太阳味
普洱茶传统作茶手法，日晒而衍生出来的太阳味，这种味道可以随着时间慢慢转化。另外如果成品茶直接经过阳光照射后，其内含物会被破坏导致劣变，这种味道我们称之为日光臭。
十、杂异味
茶叶和茶汤中出现杂味常因加工、存放不当导致。金属味道因用金属类的茶壶来泡水而产生。纸味通常都是被纸制品所污染，例如普洱茶的外包装，还有些运输时用了含油墨的报纸来包装茶叶等多种因素。麻袋味因茶农常用新的麻制口袋来装茶叶而受污染。还有木炭味、石灰味、樟脑味、机油味、塑料味等都是存放不当产生。
