醒茶之音|拼配极致且不失和谐的追求

作者:阿斌 更新时间:2022-10-03 12:55 阅读:567


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撇开为了扩大产量、稳定口感、降低成本等经济效益优先考量型拼配不说,为了提升茶叶品质的拼配,是十分重要的。如云南普洱茶,在纯料甚至单株流行之前,大部分的普洱茶还是拼配茶。一方面,普洱纯料的风味相对单纯、耐泡度高,十几泡乃至几十泡下来,如果香气滋味缺少变化,再好喝的茶也显得有些许“无聊”了,而通过将不同山头的普洱茶进行有设计感的拼配,可以让成茶的香气滋味更加丰富、且富于变化;另一方面,好的普洱茶生茶可以经年存放,因为拼配的关系,不同的原料在后期转化的过程中,其滋味的变化也不尽相同。这种拼配无疑提升了茶的丰富度与变化度,增加了茶的品饮价值。


要想做出独特风味的茶品来,除了少数极为难得且风味独特的原料之外,往往也是要通过拼配才能达到的。这在制作纪念性质的茶或者企业的标杆茶的时候非常好用:通过拼配做出专属的味道,保证产品不容易“撞衫”。别人想要而不可得,方能彰显出某款产品的独特性与不可替代性。这对于发挥纪念茶品的纪念价值,或是凸显企业标杆产品的高度,都是极具意义的。


拼配的误解:乱弹琴


然而,如果仅仅是做出了独特的味道,并不就意味着是一款成功的拼配产品。就好像不擅长厨艺又富于“奇思”的人,自己发明了一款非常规菜品,做出了他人做不出的独特味道,然而,这种“独特”如果不能做到“好吃”,无法获得他人的肯定,所谓“独特”的正面价值可能就有争议了。拼配也是一样。好的拼配,画龙点睛;差的拼配,画虎类犬、画蛇添足。拼配的独特性,必须建立在口感协调、令人愉悦的基础之上,其独特才有意义。


茶叶拼配有一个要点,那就是要将几个具有差异的原料融合成“一款茶”。既然是一款茶,那就不可以是大杂烩,它必须有主旋律,其它的味觉感受是环绕着主旋律而展开的,而且是要让人舒适愉悦的,否则就是乱弹琴。所谓合奏,并不是随便几样乐器凑在一起发声便可以称为合奏的。合奏必须有主有次,有所规划,不同的乐器必须相互配合,方能成就和谐的乐曲。如果演奏者各自为政,或者是出现了不和谐的杂音,单一的演奏者演奏得再好,也不可能是一场成功的合奏。


厉害的拼配师做出来的茶,往往让人感觉不出拼配的痕迹,这不仅体现在味觉的协调性上,还包括干茶的外表及叶底的一致性上。换言之,“融合”与“和谐”是高端拼配的精神所在。然而,也有许多制茶人将拼配作为展现“个性”的方式,偏好将风格、调性差异较大的单品调在一起,追求一泡茶中同时喝出多种味道的口感,并美其名曰“口感丰富”、“香气馥郁”。事实上,“香气馥郁”固有“复合型香气”的意思,但也分主次强弱,例如形容一款茶“花香、果香带奶香”,就是以花香为主,其次果香,且带有些微奶香之意。“馥郁”的前提是和谐,如果不同类型的香一样浓郁的话,就多是“香杂”了。茶汤滋味也是一样的道理。


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记得我刚开始学做乌龙茶的时候,由于摇青技巧生疏,会有摇青摇不匀导致发酵程度不一的情况发生:发酵过度的部分会出现如同红茶的“酵香”,而不足的部分还带有些许茶青原始的青味或“花香”。这种“夹生”茶的香气、滋味通常很多样,却往往不在一个调子上,且极不协调,虽然是同一款茶青、同一个人做出来的茶,却像好几种个性不同的茶硬凑到一块,有种“乱弹琴”的即视感。——这显然不能称为“拼配”,而是一种典型的工艺缺陷,彷佛一群乌合之众随时可能解体一样。如果将几款做到位的好茶胡乱拼凑,却找不到任何味觉和谐的感觉,兴许和许多没做均匀或胡乱归堆的茶一样,虽然单一味觉部分会有高下之分,但不和谐的感觉是如出一辙的。


“复制”名品的敲门砖


从工业产品的角度来谈,拼配是将农产品标准化、规格化的一门技术,也是扩大产量、提振经济效益的一条途径,是许多大厂每款产品必须进行的一项技术任务。茶是农产品,每年的产量、风味、品质往往受到天气的影响而产生波动,这时候就需要透过拼配技术来调味,做出和往年产品相似的口感来,用以维系系列产品的一致性。


普洱茶拼配测试


此外,拼配也是一门可以帮助厂家“山寨”名茶口感的技术。例如普洱茶中众所皆知的“老班章”、“薄荷塘”,其真正的原料成本十分高昂,如果在不减其风味的前提下,适度加入其他山头的毛茶扩充产量,所带来的经济效益相当可观。当然,这只是“风味”的体现,也有高手能够在没有“老班章”或“薄荷塘”原料的情况下,以拼配的方法调出极为相近、充满迷惑性的口感,再穿上相应的包装上市,姑且不论职业道德的问题,其商业利益的转化是十分可观的。


一门讲究韵律的技艺


做拼配,前提要有足够的样本数,对各个地区、各种品种,乃至各式工艺所呈现的风味了然于胸,才能精准“复制”出可以被具体对应的味道。如果对拼配的追求不仅仅停留在“复制”的层次,而是更着重于提升茶叶的整体品质,或者是把茶当作艺术品一般来创造的话,就需要有相当的品位和审美水平才能体现了。好比同样的几款原料,因拼配者对茶的理解不同,过分凸显多个特色鲜明的元素,就很有可能出现调性不一致的驳杂口感;而经过取舍、调适主次比例所做出来的茶,其滋味就会和谐许多,也较容易让人接受、欣赏。


当然,拼配不仅考验拼配师的品位或者对茶样的掌握程度,经验同样十分重要。从实践层面来说,拼配打样与实际生产——包括操作过程中的匀堆、及拼配之后的复火调香,或紧压茶压制烘干等的环节——必然因“量大”而产生不可避免的误差。因此,一个好的拼配师做拼配时,必须将可能产生的误差纳入方案中一并考虑,这也是为什么自己在家小量游戏的“拼配”,有时会比相同配方、批量生产的拼配茶要好的原因所在。


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然而,“拼配”所涉及的面向多在茶汤的香气、滋味,其良劣还是偏向个人主观的喜好,很难有一个绝对精准的评价。而我甄别一款拼配茶的拼配是否成功,会从是否做出比拼配原料更好风味,或者是否拼配出独特的、让人愉悦的味道的角度来看待。当然,这是拼配结果与原料的差异,若非亲身体验,很难做出直观的论断。如果一款拼配茶没有相应的原料参照对比,消费者会不会被它相对更高的价格,或者所谓“独特的味道”所迷惑,而影响最终的判断呢?


醒茶之音


醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器,使之温热,再将干茶投置其中,让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时,温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应,未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验,品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人,往往在醒茶的片刻便能有所初判,茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述,如醒茶一般,唤醒美好,喝明白茶。


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