身在都市茗茶也要讲究 日常泡茶之10个注意点

茶叶茶具选好之后，就可以开始泡茶了。常被朋友问到关于泡茶，究竟有哪些该特别留心注意的事情？我只能说，在茶道的世界中，有无数的事情可以讲究，每一个讲究都有它的意义，但重点是这些讲究，有些对于生活在都市丛林的我们，显得门槛太高。

这些年，我始终聚焦在“只为了日常生活中的好喝而讲究”的部分，让也想开始泡茶的你，只要透过“10个讲究”，就可以在生活中，轻松自在地冲泡出甘甜美好的。

讲究1：水质差异影响泡茶品质

“水为茶之母”，水质不好，再好的茶叶都会变得很难喝。不过，对于大部分的人来说，除了加装过滤器，把重金属、氯气、杂质过滤掉，大概也没办法多做什么事情来讲究水质，除非有幸居住在山上，引山泉水泡茶。

不过，可以试着了解，日常生活中有机会泡茶的场所水质的差异，例如：我的办公室和住家装设同样的过滤器，但是同一款茶，在家里泡出来的茶汤，总是好喝一些，猜测应该是管线问题，所以比较高级的茶叶，通常就在家里泡。

讲究 2：煮水宜慢火烧开

当特别有喝茶的雅兴，我会把瓦斯炉开最小火，耐心等待水烧开，因为慢火烧的水，比大火或是快烧壶，泡茶好喝许多。水一旦烧开，也不要继续烧太久，或是凉掉了再次煮沸，这样的水对茶汤来说都是扣分的。

讲究3：沸水释放茶叶精华

日常生活中，可以常常见到气温计、体温计，但很少人家里有水温计（不是鱼缸用的那种），所以如果一定要讲究什么茶叶用几度的水冲泡，那还得另外去买一只水温计。另外，对于初学者来说，一开始讲究水温，很难累积有系统的泡茶心得，重点在于很难得知水烧滚之后，等几分钟水温会下降多少度，何况冬天、夏天室温不同，降温速度也不同，所以不建议初学者讲究水温。

我个人的经验是，只要茶叶够好，即便是不同种类的茶叶，一律用刚烧好的沸水冲泡，反而更好喝，这就是“真金不怕火炼”的道理，利用高温更能够彻底释放茶叶所有的精华。

讲究4：初学者先用固定茶具练习

坊间有此说：“高山茶用朱泥壶、熟茶用紫砂壶，不同茶要用不同壶，味道才不会乱”。在尚未累积足够泡茶经验的时候，把这些说法当作传说就好了，因为它或许存在，但现在的你暂时无法体会。

强烈建议，初学者不要过度讲究泡茶器具，从手边最容易取得的茶具开始练习。大部分的人家里都有玻璃或瓷的茶具，操作简单，也正好能如实地反映茶叶的特色与风味，对于记忆茶叶的味道效果很好。建议泡茶的茶壶，先反复使用同一个，完全熟悉上手了，再开始用其他茶壶练习，不同的茶壶泡同一款茶，风味确实会有差异，务必等到对于同一款茶、同一个茶壶熟悉之后，再去体会这个部分的乐趣，以免造成混淆。 

讲究5：茶杯造就不同口感

茶杯，也就是饮茶容器，为什么这个可以认真讲究呢？首先，大部分的茶杯价格低，买许多不同材质、形状的，也不会花很多钱。再者，不同材质、形状，对于风味都会有影响。简单来说，花少少的钱，就能有多种风味体验的乐趣。

最重要的是，茶杯是最直接也最容易感受茶汤风味差异的器具。

茶杯的材质也不外乎是瓷、玻璃、陶，材质影响风味非常明显，大部分的人都能感受其中的差异。有趣的是，同样材质，如果形状不同，喝起来味道也不同。甚至，同样材质、形状，釉色不同，味道也不同。

我个人偏好，杯壁薄的白瓷高杯，风味饱和，而且就口的感受较为利落细致。

讲究6：温壶要注意茶壶材质

玻璃或瓷的茶壶，我个人觉得，温壶与否对泡出来的茶好不好喝，影响没有这么明显；陶壶建议温壶，但假设是朱泥壶，不建议用沸水直接浇淋茶壶，朱泥壶在瞬间受热有可能产生裂痕，可以先将沸水倒进玻璃或瓷的器具，让水温略微降低，再淋浇在朱泥壶上。

讲究7：洗茶不宜太久

洗茶的主要功用是清洗灰尘和醒茶。茶叶在制作过程多少会带有些许灰尘，借由洗茶，避免喝下灰尘，同时茶叶会略微舒展，利于茶叶释放精华。不过切记，洗茶不要洗太久，时间一拉长，精华就释放了，但却将洗茶水倒掉，等于倒掉了精华。另外，常有人问，洗茶是否可以洗去农药呢？

必须要说，效果不大，但也不需要太过担心农药的问题，因为茶树使用的农药，大多是脂溶性的，所以不会溶解于茶汤中，但如果直接将茶叶吃下肚，是有可能吃下微量农药的。

讲究8：放对茶叶量确保泡茶水准

茶叶量是这些讲究中，最为重要的，我常说，茶叶量只要放对了，那么这泡茶保证在水准之上，究竟什么才叫“对”？ 有几个部分必须先理解：

1、茶叶量的“量”是重量，不是体积：

以一把120c.c. 的紫砂壶来说，单丛（条索）3 ～ 5g，就几乎要塞满茶壶了，但铁观音（球形）就算放10g，也只能把茶壶底部铺满。

初学者常常会误以为，已经放很多单丛了，或是铁观音还放得不够多，结果造成单丛太淡，铁观音太浓的悲剧。

2、不同形状的茶叶量：球形＞条索状、散状＞细碎条索

茶叶经过团揉工艺，能强化后味感受，却也让茶叶精华，在同样浸泡时间下，相较于其他形状的茶叶，最不容易释放出来，所以量要放最多。

我的经验是，球形茶要比条索状、散状多20%，比细碎条索多100%的量。

3、同种茶叶，形状不同：完整形状＞破碎形状

茶叶在制作、包装、运送过程，难免会碰撞而产生碎末，所以买一包茶叶回家，剪开真空袋之后，通常袋子上部的茶叶比较完整，下部的比较破碎。茶叶较破碎，接触热水的面积较广，所以可以相较完整形状的茶叶，放少一些，以免过浓。

4、喝茶的人数：愈多人喝，茶叶量要放愈多

喝茶，是喝茶叶的精华，茶叶量愈多，精华愈多。假设10g茶叶的精华，最完美的比例是冲泡300c.c. 的茶汤，那么泡500c.c. 的话，茶汤就没那么好喝，毕竟精华有限。所以当喝茶人数增多的时候，泡茶的人一定要考量当时的场合气氛，是每个人只分配一杯茶，还是会一直喝。假设是一直喝的场合，那么茶叶量一定要适量增加，让茶叶有足够精华，呈现在每一杯茶汤中。

5、茶壶容量：以铺平容器底部为准

不同容量的茶壶，要怎么下茶叶量？以球形的茶来说，除非是一些特别高的茶壶，或是下宽上窄的茶壶，不然最简单的方式，就是铺平容器底部；若是条索状的茶，体积较蓬松，投放的茶叶就大约要占整个茶壶空间，三分之一或二分之一满。

讲究9：浸泡时间首重掌握浓度

讲究浸泡时间，就是为了避免泡出太淡或太浓的茶汤，尽可能让浓度适中。那么当热水注入茶壶后，究竟要让茶叶浸泡多久？坊间常见关于浸泡时间的教学方法，例如：第一泡30 秒、第二泡45 秒，以后逐泡增加秒数。这个方法可以作为入门的参考，但是要真正学会泡茶、控制浓度，首先要了解完美的浓度，来自于“茶叶量”、“水量”、“浸泡时间”三者的完美结合。所以不妨多多利用手边的器具，大胆地尝试调整，找出自己最喜爱的口感与浓度。

一般来说，我会将浓度分成五个等级。

偏淡：有水味。

略淡：无水味。

适中：无水味，口腔有舒服柔和的压感。

略浓：无水味，口腔有适合茶风味的压迫感。

偏浓：无水味，口腔有不舒服的强烈压迫感。
水味，顾名思义，就是水的味道，如果不太清楚什么是水的味道，可以准备两个杯子，一杯装茶，一杯装水，交替着喝，慢慢就会理解什么是水的味道。压感，则是后味的一部分，通常会在舌头、牙龈有一种舒服柔和的包覆感，和造成口腔不适的苦涩感不同。

讲究10：茶汤失去甘味不宜再泡

老一辈的人，常常一壶茶，泡一整天，泡了几十泡，只要冲出来的茶还有茶色，就一直冲，多半有不想浪费茶叶的心态。茶的古字是“荼”，即便透过制茶工艺降低刺激身体的成分，但这些成分还是无法完全从茶叶中去除，所以一泡茶叶，如果要喝得这么淋漓尽致， 总会喝下很多刺激身体的成分。

喝茶，应当是享受美好风味的过程，如何定义这个“美好”？

我认为，一泡好茶，有自然的“甘甜”，是绝对必要的。既然是享受，就要让这个过程，结束在最美的时刻。如何让这个过程，结束在最美的时刻？关键就是，如果在喝某一泡的时候，发现茶汤开始失去甘甜，那么从这泡之后，就可以不要再冲了。

而且，我的经验是，这泡之后继续冲、继续喝，胃很容易出现不舒服的感觉，很有可能关于甘甜的成分释放结束后， 紧接着就开始以释放刺激身体的成分为主。另外，如果觉得茶不够耐泡，有时候是因为茶叶量放太少了，可以在下回泡茶时，略微增加茶叶量，再次体验茶叶是否耐泡。