白牡丹之大白、小白、水仙白的区别是什么？

即便是喝茶、喜欢茶、研究茶多年的我，也曾经对白茶神往之余充满迷惑，想不明白充斥在茶叶市场里普遍存在的，叶片很大，发黄亦或是因多年存放而发黑的老白茶研究是怎么一种魅力和物事。经过多年的研究，品味各种白茶品类之真香后，自有一番见解。

于是把自己所见所得的见解，说给大家听并和亲爱的茶友们共同探讨。对于茶与茶文化，时经多年，至此，喝过很多款茶，每一种茶都有各自喜欢之茶人，所以说，茶只管喝自己的味道，适合自己的就是最好的茶。而我说茶，秉承一惯的客观态度，只说干货，不说建议。肉容涉及茶的物理属性、茶的文化属性及茶与器的关系等。


言归正传吧，白茶原料主要选用福鼎大毫茶（华茶2号种植广)、福鼎大白茶（华茶1号，量少）、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等茶树品种，这部分约占白茶产量的85%。

白茶的品类因采摘标准不同而分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）；


又因其茶树品种不同而分为小白、大白、水仙白三大类。因白牡丹名称的特殊性而有这个区别的分类，实则白牡丹按其制作时的茶树品种不同，可分为“小白”、“大白”和“水仙白”。采自菜茶茶树的鲜叶制作而成的称小白，采自大白茶茶树（福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶）的鲜叶制成的称大白，采自水仙茶树者称水仙白，从产品出现的时间顺序来分，先有小白，后有大白，再有水仙白。平时市场上多见的主要是“大白”制作的白牡丹，因为它品相好、产量高。白牡丹始于建阳，发展壮大在政和、松溪两地，至于福鼎，在那时候主要是以白毫银针在出口市场上领先。

关于独特的水仙白，根据庄晚芳等人在《中国名茶》中的介绍：建阳、建瓯一带在1000年前就已经存在水仙这样的品种，但人工栽培就只有300年左右的历史。建阳水仙被发现以后，逐渐形成了中国水仙茶的两支主力——以武夷山、建阳、建瓯制法形成的“闽北水仙”；以永春为代表的“闽南水仙”。因为水仙茶品质优秀，适制乌龙茶、红茶、绿茶、白茶等茶类。制乌龙茶，条索肥壮色泽油润，香高似兰花，味醇厚，回味甘爽；制红茶、绿茶，条索肥壮白毫显，香高味浓；制白茶，则芽壮毫多色白，香清味醇。


据记载，最早水仙白的采制时间是1911年或1912年。当时是为了解决生计问题，当地的茶农想了一个方法：先挑白、后制水仙香，即分先后两批采制：第一批是等水仙茶树上长出一芽一二叶时就“挑白”——采一芽二叶，晾干制成白茶，叫水仙白。第二批是等茶树上长出一芽三四叶时再采一芽三四叶制水仙香。随着时代的发展，建阳在引进政和大白茶等大白茶树品种后，逐渐将水仙白（毛茶）与由其他大白茶树品种采制的白毛茶拼配精制加工为白牡丹，以水仙特殊的品种香来提高成品白茶的香气。一直到20世纪七八十年代，建阳水仙白茶也不过才占建阳白茶总产量的5%左右。2014年4月，通过建阳市委市的推动，启动了恢复“水仙白”传统技艺项目后，水仙白才渐渐产量多起来。张天福在《福建茶史考》总结：白茶的制造历史先由福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。以制茶种类来说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。