品质特征的形成
原理
01
茶汤的色泽
红茶的汤色为什么是红的呢？这是因为在红茶制造中鲜叶中的茶多酚，约有一半或更多的数量经酶性氧化和自动氧化形成茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）的缘故。茶黄素（TF）呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和艳度的主要成分，优质红茶 茶汤有明显的“金圈”，它就是由茶黄素形成的。
红茶的滋味形成
02
形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、醣类、氨基酸等 物质。多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富、比例适中(茶红素：茶黄素为 10：1.5)，是形成高品质红茶滋味的主要原因。
鲜爽：氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制造过程中，蛋白质水解后形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱与茶黄素络合滋味鲜爽。
甜醇：主要是叶内含有糖类物质，萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的可溶性糖；在高热干燥阶段，多糖的裂解增加可溶性单糖的数量。可溶性糖的增加对增进茶汤滋味的甜醇味以及甜香味都是有积极意义的。
03、红茶的滋味
优质红茶的滋味，工夫红茶以甜醇爽口为好，红碎茶则要求浓强鲜爽。
浓：要求水浸出物含量高，即物质丰富。
强：要求有刺激性，保留茶多酚多。（涩）
鲜：要求氨基酸含量高。
爽：要求茶黄素含量高。
醇：要求茶多酚与氨基酸比例适当。
甜：有一定含量的糖类。
芳香物质的变化
04
红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的，由鲜叶中的 50 种增加到成茶中近 300 种。红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的。萎凋、发酵过香气物质的热转化会产生很多新的香气物质。在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩 下的是一些高沸点的芳香物质。红茶的香气因品种、加工工艺、发酵程度不同有很多类型。
就发酵程度而言
发酵不足：易产生青气
发酵较轻：常出现花香
发酵适中：易产生甜花香（花蜜香）
发酵偏重：常出现果香
酵过度：易产生酸味
05
冷后浑的现象
红茶茶汤冷了以后常产生乳凝状混浊，这种现象称为“冷后浑”。冷后浑其物质基础是茶黄素与咖啡碱的络合产物。络合物的溶解度随温度的高低而变化，温度高时溶解，温度低时呈乳凝沉淀状态。红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。
