茶叶红茶是六大茶叶之一，茶叶的大类除了红茶之外还有绿茶、黑茶、白茶、黄茶和乌龙茶。茶叶的大类主要是按照发酵程度分的，红茶是全发酵茶。
1.鲜叶采摘
红茶加工的鲜叶采摘要求与绿茶一样，也要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二三叶等，一般采摘标准为一芽二三叶为主。
2.萎凋
水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变，这个过程称为萎凋。红茶加工的鲜叶萎凋类似于绿茶加工中的摊放，但萎凋的时间长、程度重。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。
3.揉捻（揉切）
萎凋叶揉捻的目的同绿茶揉捻，但红茶加工中的揉捻更主要是破坏叶细胞，将生物酶与底物充分混合，以促进发酵的进行。红茶揉捻的加压要比绿茶重，要求多次揉捻充分，时间较长。
4.发酵
红茶发酵俗称“渥红”，是指将揉捻（揉切）叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，在一定的温湿度下，茶坯中化学成分在有氧的情况下氧化变色的过程。因此红茶发酵需在适宜的环境条件下，增强酶的活化，促进芽叶中多酚类化合物的氧化缩合，使发酵充分，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。
红茶发酵目前大部分是采用堆积自然发酵，条件好的建立了专门的发酵室，实现控温控湿发酵。目前也有使用发酵车发酵，可实现自动控温控湿和自动翻拌。
5.烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。
刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
6.复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
7.干燥
红茶干燥首要的是利用高温迅速钝化发酵叶中生物酶的活性，使其停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，然后是蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，固定外形，足干便于贮运，同时在干燥中散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
