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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
周末照例是答复时间，近期遇到一个有意思的话题。
“为什么足火岩茶的汤面会有一层油状物 ，就像咖啡那样？”
现磨咖啡时，部分油脂含量充足的豆子，会有一定出油率。
秋冬季，手捧一杯热乎乎的咖啡。
意式也好，美式也罢，汤面上都能看到“油花”。
这是正常现象。
因为咖啡豆内本身就含有一定脂肪。
再加上，咖啡和岩茶一样，也有烘焙等级的区分。
高度烘焙过的豆子，受到高温影响，出油率更高。
为此，在磨咖啡时，汤面看到的油状物自然更明显。
《2》
将视线从咖啡，再转回到岩茶。
足火岩茶冲泡出来后，为什么汤面会有一层油状物？
其实，背后原理和开篇提到的咖啡“油花”，一模一样。
第一，茶叶本身也是含有脂肪的。
毕竟，同样作为山茶科的植物。
榨茶油所用的油茶树，种子内含有丰富油脂。
茶树作为油茶树的表亲，在叶、茎、籽等同样含有少量脂肪。
体现在茶叶成品上，较多芳香类物质（茶香提供者）按照化学分类定义，就属于“脂类物质”。
提取出来后，看着也是油状的。
就像大牌香水里，采用天然香花提取芳香物，提取到最后，出来的也是芳香精油。
第二，足火岩茶经历了较高程度的焙火。
不知道大家是否了解土榨花生？
花生在榨油之前，需要提前炒过。
或是炒，或是烘，总之要经过高温处理。
炒过的花生，比干花生出油率更高。
其背后的原理，按麻花的猜想，温度能有利促进脂类物质的释放。
足火岩茶汤面的油状物，也是如此。
岩茶在焙火时，焙啊焙，条索越焙越紧结，茶叶含水量越来越低。
高温焙茶期间，会促进一系列风味转化。
植物蛋白在经过高温作用后，会生出焦糖香、烤坚果香等迷人气息。
而茶叶内部的天然油状物，也会受到焙茶的高温影响，逐渐被“逼出”。
冲泡足火岩茶时，自然而然在汤面看到油状物的几率更高。
比轻火茶、中轻火茶，更容易看到这样的现象。
《3》
茶汤表面泛着油光，按照专业说法，应该叫“茶氲”。
什么是茶氲？感兴趣的茶友可以查一查相关内容，里面有完整资料阐释，这里只是简单概述。
在摄影圈，有个名词近期特别火，叫“丁达尔效应”。
一束光透过胶体，在特定角度看去，光影美极了。
如果是拍摄树林、森林这样的天然场景，搭配着自然景色，看着就像人间仙境。
这种朦朦胧胧的“氤氲美”，同样可以出现在茶汤里。
正如前两段提到的，岩茶汤面的油状物。
当你遇到这样的现象时，建议细看。
这时你会发现，这杯茶汤表面不止是泛着油状物。
定睛一看，又像是茶汤表面飘着一层薄薄的白雾，类似冬日的清晨，雾霭沉沉。
再仔细观察，隐隐又觉得像是有光线折射在汤面。
这层似油、似雾、似光的现象，在茶圈内存在专业术语界定。
名曰，茶氲。
《4》
茶氲的成因，一方面是茶汤内部含有脂溶性物质。
茶汤内常见的脂溶性物质，包括脂肪酸、茶多酚、部分挥发性芳香成分等。
这些浸出物漂浮在茶汤表面。
就像煮排骨汤，汤面泛着油花那样。
由于滚烫的热茶，散热速度很快。
当汤面上方与茶汤表面形成一定温差后，继续上扬的水蒸气，会受到汤面的油状物阻隔，没法立刻飘散而出。
于是，在水蒸气与油状物的来回磨合之间，肉眼看着，才会觉得汤面上时而像雾，时而像油。
另一方面，也少不了光线折射的帮忙。
对做青做透，焙火焙足的岩茶来说，茶汤看着很是清澈透亮。
透彻的茶汤，更易折射光线。
热茶散热期间，水蒸气上扬。
水蒸气当中裹挟着无数微小水分子，与光线产生折射。
在我们的肉眼看去，就会感觉茶汤表面像是加了一层柔光那样，光线美极了，汤色美极了。
观察岩茶的茶氲，建议点如下。
选焙火足一些的茶。
最好是选秋冬季大降温时仔细留意。
热茶倒入杯中后，及时端起来细细端详，趁热喝茶。
做到这3点，大概率上就能邂逅到有趣的茶氲现象。
《5》
话说，“茶氲”能评判茶的好坏吗？
不能，这样做不靠谱。
茶氲的产生，受方方面面因素影响。
不可否认，有些茶氲明显的足火肉桂、足火水仙等，茶汤喝着的确更浑厚一些。
因为看向汤面时，表面正泛着油光。于是，也有人脱口而出，“这茶看着就很粘稠。”
根据肉眼观察，的确能捕捉到部分信息。
同样50ml的杯子里，分别倒入花生油和白开水。
因为两者密度不同，前者看着更油润、有光泽、举杯晃动，有凝冻稠滑质感。
而白开水，空空如也，顶多含有一些微量元素，看着就很稀薄！
还是那句话，茶叶品质不能靠“看”，而是喝过才知道答案。
茶氲的产生，受各方面因素影响。
有时，光线到位后，只要从特定角度看去。
汤面之上，就如同泛着一团雾。
茶香氤氲，热雾袅袅，看着同样很诱人。但实际喝入口，这杯茶的醇厚程度未必会理想。这个例子，正是“看走眼”的典型。
为了准确判断岩茶品质，麻花从不建议只看茶氲、只看蛤蟆背、只看汤色透不透等片面细节。
茶香、茶味、韵味这三大核心，才是最靠谱的衡量指标！
《6》
聊茶时，更多人会关注一杯茶的“清”。
清透、清澈、清爽、清甜、清新、清幽……
但提到茶叶的“油”，却容易被忽视。
其实，岩茶的“油”，远不止汤面上泛油光这么简单。
干茶条索看着要油润有光泽，不枯燥。
若是条索呈现炭黑色，漆黑无光。
说明这茶焙过头，茶叶焙焦，失去活性。
岩茶的汤色，看着也是油润有光泽为好，不能看着黯淡、暗沉、浑浊。
等到多次冲泡过后，到了看叶底环节。
好茶的叶底，离不开软亮、鲜活、有弹性。
像刚抹了护肤油的婴儿肌肤。
身段柔软得像绸缎，才是优质叶底的好气色！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
