千百年来,品种繁多的黔茶,从青山蜿蜒的古驿道运往码头、口岸,似潮水般涌向大江南北。这其中,一款来自黔南大山的茶叶,形似鱼钩,芳香馥郁,被明朝崇祯皇帝赐名“鱼钩茶”,它就是都匀毛尖茶的前世美名,那大家知道都匀毛尖是怎么制作的吗?不知道的话下面我们就一起来了解一下。
都匀毛尖采摘时间
都匀毛尖采制一般在清明节前后。此时的叶片细小短薄,嫩绿匀齐,制出来的都匀毛尖品质最好。都匀毛尖鲜叶的采摘标准为:极品为独芽,特级为一芽一叶初展,一级为一芽一叶半开展,二级为一芽一叶开展.
都匀毛尖手工制作方法
1、采摘
采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛
尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。
2、杀青
锅温120--140℃,投叶量500-700克,以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低锅温进入揉捻工序。
3、揉捻
揉时长、用力重,是都匀毛尖茶揉捻的特点,是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右,用单把揉的手法,将茶叶左右推揉成条,重力推揉,达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓团提毫工序。
4、搓团提毫
锅温50--60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒于,反复数次至七成干度,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃以下),将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作,使茶叶里外干度一致,增进香气。
都匀毛尖机械加工方法
1、筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放。
2、摊放
将筛选后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,摊放待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点燃炉火后即需开机启动,使转筒均匀受热,待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右,杀青适度的标志是叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有粘性,紧握成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。
4、揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min,中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿的感觉。
5、解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机,将揉捻成块的叶团解散。
6、理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过多,以投叶量(0.5~0.75)kg、时间为5min左右为宜。
7、初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机,根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)%为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶,置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘
复烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6%以下。
都匀毛尖的产地环境
贵州黔南地区,有着悠久的茶叶种植历史,都匀是西南茶区最负盛名的产区。在都匀,有着中国唯一的一处低纬度、高海拔、寡日照、多云雾、无污染的原生态茶区。千年来,每一片茶叶淌翔在万物之怀,倾听者天然的天籁,茶中气韵浑然天成。特有的气候条件,在此处生长的毛尖茶树受到的日照时间很短,含有更丰富的茶氨基酸,茶汤口感更为香醇。
都匀毛尖的生长周期
经过了一整个寒冬的的休眠,树根积累了不少养分,春季一到,便旺盛地生长。叶中新冒出来的茶芽肥厚幼嫩,色泽翠绿。每年春季,惊蛰过后,茶农看准天气,茶人进入到深山中采摘生茶。一般来说,6-7万个芽头最终只能制成1斤干茶。头采明前茶氨基酸的含量相对更高,而略带苦涩味的茶多酚相对较低,味香且醇。
综上所说,都匀毛尖是一种对于制作有着严格固定的茶叶,从采摘到制作成茶叶有着一套严格的工艺,每一个步骤都是不可获取的存在。更多茶知识文化请关注我们普茶网。
