在加工的前期，黑茶被杀灭或烘烤，即茶中的氧化酶被钝化。然而，在加工的中后期，黑茶经历了堆积发酵过程。通过微生物培养，微生物产生的氧化酶与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。因此，黑茶也呈现出强烈的色感和味觉。并且由于微生物始终处于活跃状态，茶多酚的氧化反应一直在进行。黑茶的独特品质，随着时间的推移逐渐变质，不会变质，使收藏变得有意义。
黑茶—云南普洱茶
云南普洱茶产于云南省西双版纳傣族自治州。西双版纳原属普洱县管辖，所产茶叶由普洱县经销，故名。普洱茶的制作工艺及品质：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶分为春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶叫古花。普洱茶中，春涧、古花茶品质优良。采用鲜叶和特殊工艺制成的普洱茶，香气浓郁，不易起泡，汤色鲜黄，香气沉静，滋味醇厚。其品种有散茶、沱茶、方茶等散茶，由散茶加工而成。散茶形肥、紧致完整，色泽深褐或栗色，汤色红亮，滋味醇厚甘甜，有特殊的陈年香气，耐贮藏。普洱茶具有明显的药用功效。
黑茶中所含的咖啡因、维生素、氨基酸、磷脂等成分具有很强的脂肪代谢能力。饭后饮用，可有效减少脂肪的吸收，从而达到减肥塑身的效果。此外，丰富的抗氧化剂能有效抑制和清除体内自由基，达到皮肤抗氧化、抗衰老的效果。
黑茶的传统干燥方法与其他茶不同。采用松木火，分层堆积湿坯，长时间干燥的方法。安化黑茶的独特品质是通过烘烤形成油黑和松烟香气。安化黑茶中的茯砖茶采用制花工艺加工而成，故茯砖茶具有木耳和花香。香煎茶、黑砖茶和花砖茶有纯松烟香，茯砖茶有纯木耳和花香，千两茶有松烟香和木耳花香。不是所有的安化黑茶都有金花。
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黑茶中的儿茶素及其氧化产物可以不同程度地降低血液中的胆固醇和甘油酯;黑茶降低脂质过氧化物的活性，可减轻动脉硬化，降低冠心病发病率，延缓衰老。
沉香是黑茶最基本的香气。如果贮藏得当，经过五年以上转化的黑茶会进一步升华，呈现出更浓郁的香气，如樟脑参、药用、大枣、沉香、木香等。
