老子说： “上善若水，水善利万物而不争。”
庄子曰： “水静则明烛须眉，平中准，大将取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。
而在泡茶之中，水亦非常重要，选水的对错，直接影响茶汤的滋味。
《煎茶水记》记载，唐代的刘伯，提出宜茶水品七等，扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下，第七。
而现代科学分析认为，总的来说，泡茶宜选用软水或暂时性硬水。软水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。
泡茶用水的总体要求
好水的标准素来有“清、活、轻，水味甘、冽，这五个方面来判断。
第一，水味要甘。用于泡茶的水味应甘甜爽口。
第二，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能现出茶的本色。
第三，水体要轻。“轻”指含杂质少。
第四，水温要冽。“冽”即冷寒之意。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
第五，水源要活。煮茶之水贵在“活”，《斗茶记》中就有评议：“吾闻茶不问团銙、要之贵新:水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”可谓一语中的。
先来普及几个概念：
硬水：每升水含高于8毫克的镁离子钙。
软水：每升水含低于8毫克的镁离子钙。
总体上讲我国北方硬水较多，南方软水较多。
中国农业科学茶叶研究所2018年曾经在《中国茶叶》杂志上发表过一篇关于泡茶用水的专题文献《日常泡茶用水的选择与处理》，中间提到水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体，水质的好坏直接影响茶汤的感观品质的优劣。
文章在科学分析泡茶用水对茶汤感官品质影响的基础上，提出了人们日常泡茶用水的选择标准、处理办法与使用技术，对人们日常科学、健康泡茶具有指导作用。
泡茶用水不仅有一定的普遍要求，也会因茶的特点和因人的爱好而异，但在一般性选择上，纯净水基本不存在其他杂质对于一般消费者而言是较佳的选择，达到低矿化度、低硬度、低碱度等“三低”指标要求的天然水是值得推荐的泡茶用水。
清香型绿茶选用纯净水等类型水，更能体现茶的清雅、清爽风格，还原茶的自然风味。
通过对不同种类的水质对泡茶品质影响研究发现，不同水质对泡茶的影响最主要还是取决于其硬度即矿物质离子含量。
水的类型以及对茶汤的影响
1、纯净水
纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，不含任何杂质，可直接饮用的水。
由于纯净水不含任何矿物质离子，泡茶时干扰最少，其茶汤香味体现是四种类型的水中比较纯正鲜爽的。
2、矿泉水
与纯净水相比，矿泉水含有的某些矿物元素，会使泡茶效果不佳：
钙（Ca2+）：影响茶汤茶多酚含量：钙由于易和茶多酚螯合，使茶汤中茶多酚含量降低。
铁（Fe2+）：影响茶汤色泽：铁促进茶多酚参与茶乳酪形成，使茶汤变成暗褐色。
锌（Zn2+）：经品尝会使茶汤后味苦涩。
不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，钙、铁离子对茶汤品质影响较大，用于泡茶效果并不佳。
3、矿物质水
矿物质水是人工添加各种不同矿物质离子。由于国家对矿物质水有法规要求，所以一般的矿物质水离子含量过高，导致泡出的茶汤色泽发暗，易产生沉淀。并不适合泡茶。
4、自来水
自来水是最常见的生活饮用水，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有氯，建议饮用前需经过除氯和过滤。
自来水不同地区品质不同，部分铁离子及其他矿物质离子含量较高，泡出的茶汤容易发暗发黑，品质不好。
总结
多项研究证实，高品质纯净水在保证安全、健康的同时，更能凸显食材的本味。综合考虑水的安全性，茶汤的品质。
生活饮用水中适宜泡茶的水顺序是：纯净水 — 矿泉水— 自来水（最次，也需要提前晾至），当然有山泉水则更佳。
如果，实在不知道用什么水，那就用纯净水，不增不减，真实还原茶汤，最为保险、可靠。
