武夷岩茶的制作过程，古代与现代武夷岩茶制作工艺分享！

武夷岩茶的制作过程，古代与现代武夷岩茶制作工艺分享！武夷岩茶是中国传统名茶，具有岩骨花香的独特品质，是中国乌龙茶中最好的。武夷岩茶历史悠久，制作技术也发生了变化。

一、研膏茶

唐贞元年间(785~804)，建州刺史常贡蒸武夷茶，被称为研膏茶。其制作技术大致分为蒸、研、凝三个步骤。

宋代文学家苏轼曾以拟人笔法为武夷茶立传，称之为叶嘉氏。本文追述了皇帝考验叶嘉忠诚的经历：砧斧在前，鼎中在后，领以煮子，而叶嘉则是虽粉碎骨头，臣不辞也！后代从《叶嘉传》中的砧斧、鼎中、地、煮等词中了解到研膏茶的制作方法。

二、蜡面茶

唐末，士大夫阶层讲究品茗规格，精心加工研膏茶，将沉香木、麝香等珍贵香料渗入茶中。因为茶香扑鼻，冲泡后有乳状物质泛在茶汤上，类似于溶蜡，故称蜡面茶。

腊面茶加工极其精致，茶饼不到一两个，价值千金。腊面茶上印有象征喜庆的飞鹊(喜鹊)等图案，更加高贵华丽，深受皇帝和太监的喜爱。

唐光启年间(858~887)，某尚书惠赠腊面茶给大文士徐深。徐深受宠若惊，在谢赠之诗中吟诵诵道：武夷茶暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗含翠缕烟，分赠恩知道最不一样，晚铛宜煮北山泉。约略地描述了武夷茶精制腊面茶的过程。

三、团茶

北宋太平兴国初年(976)，北宋朝廷派遣建州，监制团茶。

团茶是朝廷专用的高级茗茶，形状还像团饼。朝廷监制团茶的特使带来了特制的龙凤模印，复盖在团饼的面上，龙团凤饼诞生了。

由研膏茶、腊面茶到龙团凤饼，是我国茶叶生产技术的一个飞跃发展。龙团凤饼中档次最高的被称为龙焙贡新，是每年最早进贡朝廷的上品，开焙10天即将赶往北京。其次被称为龙焙试新。欧阳修咏诗赞曰：建安三千五百里，京师三月份尝新茶，指的是龙焙贡新和龙焙试新。

元朝沿袭宋代制茶的龙团凤饼技术。这种制茶技术一直沿袭两代，前后约400多年。

四、乌龙茶

明洪武二十四年(1391)，朱元璋诏令贡茶不得碾成大小龙团，武夷岩茶一般改制散茶。

在制作方面，崇安县茶农接受江西、湖南等地茶仔引进的炒菜制作技术，发展和改造，形成独特的技术，称为乌龙茶。

清初崇安县令、茶圣陆羽的后裔陆廷灿在《续茶经》中，引述了王草堂的《茶说》：武夷茶采后，以竹筐匀铺，架在风日中，叫做晒青，等其色渐收，再加炒焙…独武夷炒焙兼施。烹调时，半青半红。青的是炒色，红的是烤色。茶采而摊(即铺晒)，推而翻(即摇)，香味发越即炒，过时，不及时。也就是说，炒即烤，复拣其中的老叶、枝蒂，使其中一种颜色。到目前为止，制作武夷岩茶仍然保留着乌龙茶传统工艺的特色。

五、现代武夷岩茶的制作工艺

武夷岩茶有有传统的采制方法，工序繁琐，工艺细致，主要有采青-萎凋-做青-揉捻-烘焙-拣剔等，环环相扣，相互影响，相互促进。这一传统制作工艺于2006年被评为第一批国家非物质文化遗产。

【采茶】

采摘时间要适当，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。雨不采，有露水不采，烈日不采。每天最好的采摘时间是9~14点。

采摘的嫩度对岩茶的质量有很大影响。采摘太嫩，不能满足烘焙技术的要求。成茶香气低，味道苦；采摘太老，味道淡，香气粗，成茶率低。

采摘标准为新芽叶生长成熟(开面三四叶)，无叶面水、破损、新鲜、均匀。

【枯萎】

枯萎是鲜叶失水的过程，是形成岩茶香味的基础。

在阳光下枯萎时，用特殊的水筛干燥，放在倾斜的小竿形成的晒青架上，根据阳光(斜射)的强度、风速、湿度等因素掌握不同品种对枯萎的不同要求。

萎凋凋过程中，筛子结合搅拌。操作要轻，不要损伤梗叶，翻转后适当缩小摊叶面积，防止水分过度散发。萎凋的原则是轻而易举，有利于恢复部分弹性，俗称还阳。

【做青】

岩茶生产工艺最重要的阶段是制作绿色、耗时、要求高、操作细致、变化复杂。