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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
出门在外喝茶，如果茶桌上同时准备了岩茶、白茶。
那么，喝茶顺序值得玩味。
一般是先泡白茶，再喝岩茶。
白茶的茶味，不如岩茶厚重。如果一开始就喝小牛肉、天心岩肉桂、鹰嘴岩高丛等。
喝过了这些汤感醇厚饱满的茶水后，再去喝风味相对小清新的白茶。
比如，2022有机白牡丹。
此时此刻，你会感觉两相对比下，后者的茶味厚度仿佛少了点意思。
不如留出完整时间，单独细品。
更能感受出它的花香、毫香、竹叶香的灵动轻盈，茶味的鲜爽柔润细滑。
可见，喝茶如下棋，讲究排兵布阵，先后顺序。
去饭店吃大餐时，道理也是如此。
上菜顺序颇有考究，餐前先吃开胃小菜，再到正餐，最后才是甜品、水果、甜汤。
一前一后，秩序井然。
如此布局，只是为了更好尝准食物本味。
有一回在外面喝茶，也是按照“先白后岩”的顺序上菜。茶过三巡，有人聊到一个话题，岩茶和白茶哪个更香？
“这不是刚喝过吗？你感觉呢？”
麻花倒没有直面回答，而是将这个问题抛了回去。
但对方直言，感觉它们很不一样，但具体也说不上来。
这就对了。
在麻花眼里，白茶和岩茶是不同的两大物种，彼此之间谈不上谁更香！
《2》
岩茶和白茶之间，香气大分类大同小异。
比如，地域香。
高山白茶vs平地白茶，肯定是前者的香气更清雅、馥郁、茶香持久。
正岩茶vs非正岩茶，对比来看，正岩茶的香气更清幽，层次分明。
哪怕同样是正岩山场，岩上茶vs坑涧茶，日照时间不同，水汽滋润程度不同，茶香风格也有差异。
坑涧茶香气内敛，茶香清雅细腻。
岩上茶香气张扬，茶香高扬高调。
不同山场小气候，不同地域环境，能产出完全不同的风味。
比如，树龄香。
近些年，白茶圈内的“小树茶”，看外形还算像模像样，芽头也算细嫩。
但喝起来，茶香淡寡，内质差远了。
岩茶里，树龄香概念，更多出现在老丛水仙身上。
从普通水仙、高丛水仙、再到老丛水仙，茶香风情大不相同。
普通水仙，以基础的兰花香为主。
而高丛、老丛水仙，随着树龄积累，木质丛香会日渐浓郁，汤感也会更醇厚，喝着大不相同。
比如，年份香。
新白茶vs老白茶，香气大不相同。
新茶香气清新、鲜香。
老茶香气沉稳、甘香浑厚，气质明显不一样。
新岩茶vs老岩茶，茶香也明显不同。
新茶的香气保留更完整。
而陈年岩茶的香气，低沉不少，以干果香、陈香较常见。
再比如，工艺香。
日光萎凋出来的白茶，茶香闻着清晰度更高。
而岩茶加工，主要看做青、焙火的影响。
做青发酵足一些，更容易出果香。
而焙火程度高一些的岩茶，焙火香气更明显！
《3》
茶香特色方面，焙火香是岩茶的一大招牌亮点。
无焙火，不岩茶。
而白茶嘛，因为没有焙火，制茶加工方式简朴，工艺香会比较低调。
圈内聊到白茶加工，很多人会混用“焙茶”这个概念。
某次在后台里，还收到一段很长的留言，有人过来找我们交流白茶的风味。
内容节选如下：“高焙火的白茶比较松脆，开水一冲味道就出来了，但这样的白茶少了一分自然，多了一分火气……”
看完留言，麻花还是没看懂对方的来意。
白茶又不是岩茶，加工时用不着焙火。
六大茶类里，白茶制作堪称大道至简。以萎凋、干燥为主。
烘干干燥≠焙火烘干。
采下茶青鲜叶后，及时摊晾、薄摊薄晾，最好是自然日光萎凋。
按茶农的经验，做白茶，太阳晒过的茶叶会更香。
白茶自身的茶香，以毫香、花香、药香等植物香型为主。
因为没有多余制茶工序干扰，喝白茶主要是原汁原味，感受茶汤鲜香醇爽。
“烘”出来的白茶与“焙”出来的岩茶，从茶叶成品差异，可见一斑。
烘出来的白茶，类似脱水蔬菜。除了脱去大量水分，将含水量控制达标外，其余外形并没有变化。
但岩茶焙火，随着火功越焙越高，干茶条索颜色看着会更深，并且焙火气息也更浓郁。
武夷岩茶的焙火气息，本质是植物蛋白在高温焙火下，发生美拉德反应的产物。
类似生板栗、生花生、生瓜子，经过高温加工后，内部蛋白发生转变，发散出焦香那样。
岩茶的焙火香乍一闻，类似烤焦糖、烤板栗、烤瓜子的香味。
新焙出来的岩茶，干茶与前1-2冲茶汤的盖香上，焙火香气保留最是充足！
《4》
白茶岩茶的香气对比，有个有意思的话题。
即，茶香的转化。
长话短说，白茶的香型转化空间更大。
而岩茶的香气，以新茶时期为巅峰。哪怕仓储条件再好，香气转变的看点也不多。
新白茶的香气，以毫香、花香、草药香、竹叶香为代表。
但存放三年五载后，则是慢慢变成稻谷香、药香、陈香、粽叶香等。
如果是压成饼的寿眉，还有出现枣香的概率。
以白毫银针为例。
新银针的茶香，以清鲜浓郁的毫香为代表，类似野草、干芦苇的香气。
而老银针经过转化后，出来的可不是所谓的巧克力味，而是稻谷香。
类似干稻谷铺在晒谷场，浓郁的干燥谷物香气飘扬而上，给人一种特别安心踏实的感觉。
之前有茶友喝了2016高山银针后，很是纳闷，毫香都到哪去了？
其实，毫香并不会从一款白茶身上轻易消失。
只要有白毫，就会有毫香。
只不过从新茶到老茶，白茶的香气会慢慢转变罢了。
《5》
反观岩茶，武夷岩茶的香型转化空间，不如白茶。
最鲜明的一点，体现在焙火香气上。
岩茶的焙火香，在刚下焙的那一刻，最是浓郁。
再往后，纸包不住火，身为草木之躯的岩茶本身也拢不住太多火气，随着时间慢慢推移，焙火香气会逐渐减弱，甚至消失。
这点可以解释，为什么很多老岩茶在没有复焙之前，喝着就像普洱。陈味明显，火香消失，品种香难寻，压根看不出岩茶自身的特色！
上礼拜，还有茶友提问。
“肉桂的桂皮香会转化吗？能保留多久？”
肉桂的桂皮香，虽说有小桂皮、大桂皮风格区分，但存放多年后，陈年肉桂的桂皮香除了逐渐变弱外，并不会发生香型改变。
至于桂皮香能保留多长时间，是1年，3年，还是5年？
这个问题没法一刀切。
唯一可以肯定，为了喝准岩茶的品种特征，建议喝新茶。
新岩茶，才是茶圈主流。
岩茶的整体风味，堪称褪火即巅峰，没有太多久存价值。
陈年岩茶，适合偶尔调剂与尝试。
处于适饮阶段的当年新茶与隔年岩茶，才是岩茶圈子的正餐！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
