天气凉了，水果市场的主力也从西瓜哈密瓜悄悄变成了大串的葡萄和软甜的柿子。不知大家挑选的时候，有没有发现这些水果的表面总是铺着一层薄薄的白霜。
有人说这些白霜是农药残留，也有人说那是水果天然成分。其实这些白霜就是植物表面的一层蜡质，可以对植物的表皮起到一定的保护和保湿的作用。
除了新鲜水果，还有一些由水果制干的果干，它们的表面也有白霜，甚至以“白霜”的多少来区分优劣。
小青柑茶挂白霜很正常
平时爱喝茶的朋友们也会发现陈皮普洱茶中的小青柑茶，它的表面也会起白霜，这是正常现象。（关于小青柑的白霜，可以点击“小青柑科普贴：以为是“发霉”，真相居然是捡到宝了！”查看往期内容），那这个“白霜”是否跟果脯上的果霜是一样呢？
小青柑的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理是类似的。小青柑上的“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”，是柑皮在良好的密闭环境下或经过烘干后析出的挥发油结晶物，主要成分是D-柠檬烯，属于萜烯类挥发油。
D-柠檬烯这种物质常见于是多种水果、蔬菜及香料中，柑橘（特别是柑橘幼果）含有尤为丰富。但这些果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低，所以不同成熟程度的茶枝柑所制成的小青柑茶、大红柑普茶、陈皮等，果皮中的D-柠檬烯含量依次降低。
▲ 小青柑、二红柑、大红柑的D-柠檬烯含量依次降低。
在制作小青柑茶过程中，柑果皮经过相对低温烘制或日晒，油室中得以保留一部分柠檬烯，且随着水分的散失，在油室中呈固态绿黄色物质状态。若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质就会缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。
这就是为什么柑胎、生晒小青柑果表面更容易见到“白霜”，而由成熟柑果皮制成的陈皮很少见到有白霜。
陈皮挂白霜有“景轰”？
有的朋友从网上购买了新会陈皮，也发现这些由成熟柑果制成的陈皮居然也有一层“白霜”，难不成是发霉？咱们就一起分析一下。
一般陈皮发霉主要有两种情况，就是长“绿毛”和“白毛”。
首先从颜色上就可以排除是长绿毛的发霉了。那另一种情况呢？
储存陈皮过程中，在温度过高、湿度较大以及通风不良的条件下，容易长“白毛”。这一层“白毛”其实是毛霉菌。毛霉用途很广，常用于食品加工中。长白毛的陈皮一般皮身较软，闻上去没什么异味，轻揉这些“白毛”就会变成粘液。
陈皮的霉变一般是从内囊开始，如果像下图这种内囊很干净也可以排除是发霉。
所以，在排除长霉的前提下，可以判定纯粹是白霜而已。
和烘干的小青柑比较容易见到白霜的道理是一样，经过高温烘干，柑皮的油囊容易被破坏，里面的挥发油就被“逼”出来，在表面氧化后，就形成白霜了。
虽然这种白霜陈皮并无害处，但陈皮内的活性物质已失活，陈化过程中物质转换的这一环节也被破坏。众所周知，陈皮尤其是新会陈皮，矜贵之处在于“陈”，陈化时间越久，内含物质转换程度越大，效用越好，价值越大。
所以说，这种高温烘干致使陈放后容易出现白霜的陈皮，它的价值已经折损了。
生晒新会陈皮少见白霜
还有一点就是，这种白霜陈皮其实很可能不是正宗新会陈皮。所谓新会陈皮（广陈皮），须是由新会柑茶枝制作而成，制作的方法也有一定的讲究。
▲一般新会茶枝柑开皮采用“正三刀”、“对称二刀”和“丁字二刀”三种方法人工开果取皮。
在机器化生产广泛普及到各行各业的今天，陈皮的制作也有了烘干机的加入。效率高、受天气影响性降低、人工控温控湿这些都是机器烘干的优点。不过传统人工生晒的陈皮仍然更受青睐，皆因其色香味上更符合自然。
▲ 传统人工晾晒。
