长久以来，我们中国人对泡茶用水的选择都甚为讲究。在挑选泡茶用水时，务必先掌握水的硬度和茶汤品质的关类。水质能立即影响到茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的口感十分重要，色香倒还在次之了。用稍差的水，即便冲泡乌龙，亦觉不堪一饮。
天然水分硬水和软水二种，在其中带有较过多的钙盐、铁盐的水称之为硬水只含少量钙盐、镁盐的水称之为软水。假如水的硬性是由带有碳酸氢钙或碳酸%镁的物质引起的，那么这类水被称作暂时硬水；假如水的硬性是由带有钙和铅的硫酸盐或氯化物引起的，这类水就叫永久硬水。暂时硬水根据煮沸，其所含的碳酸氢盐便会溶解，转化成不溶性的碳酸盐，进而沉淀，那样硬水就变为软水了。
水硬度影响到水的pH值（氢氧根离子浓度值指数值），而pH值又影响到茶汤的颜色。当pH值超过5时，茶汤颜色会加重；当pH值做到7时，茶黄素就趋向于全自动空气氧化而损害。
水的硬度还影响到茶叶相关成分的溶解度。软水中含溶质较少，茶叶相关成分的溶解性高，故茶味浓；而硬水中带有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶相关成分的溶解性低，故茶味淡。如水里铁离子含量过高，茶汤便会变为黑褐色，乃至浮起一层“锈油”，这类茶汤是没法饮用的；水里铅的含量达到0.2mg/ml时，茶味会变苦；水里镁的含量超过2mg/ml时，茶味会变浅；水里钙的含量超过2mg/ml时，茶味会变涩，若做到4mg/ml，则茶味会变苦。不难看出，泡茶用水以挑选软水或暂时硬水为宜。在天然水中，雨水和雪水都归属于软水，山泉水、溪水、江水、河流多见暂时硬水，一部分地下水为硬水。纯净水为人工生产加工而成的软水，但纯净水的成本高，不太可能分类为一般饮用水。
喝茶用水，以泉水为上，泉水甘冽，质清味美，泡茶时要提升茶汤的醇正度。泉是地下水的纯天然露头，在中国有很多以水质好、水量大而著称于世的名泉。到过杭州市的人都知道“西湖龙井茶、虎跑水”，虎跑泉是以难溶的石英岩下渗入出来了的，泉水清冽，含有机质少，总硬度低，因而用虎跑泉水泡西湖龙井茶，汤清、茶香、味甘，两美兼顾，相辅相成。
经人工净化处理、解决消毒杀菌后的自来水，凡达到国家规定的饮用水水质检测标准的，也适合泡茶。但自来水常带有氯化物，带有口感，会影响到茶汤品质。总体来说，泡茶用水并以盐碱地的山麓溪水泉水最合适，雨雪水其次，清洁的河水与净化处理的自来水也可以，平原地域的池塘水最差。
品尝西湖龙井茶一般用玻璃杯，加85°C上下的开水冲泡。茶与水的占比要适当，一般 为1:50(1克茶叶用50毫升水)。冲泡时，先要在杯里倒进1/3的水进行浸泡，直到茶叶释放出淡淡的清香后，再沿杯边续水至七八分满。那样冲泡出来了的茶浓淡适中、口感鲜醇、叶色嫩绿。
