世人盛爱绿茶，我却独爱白茶之淡雅。说起白茶，可能很多人还不太认识，对此我是感到可惜的，如此优秀的白茶，理应被广大茶友熟知，并且爱上。与绿茶不同的是，白茶不经杀青与揉捻，靠的是萎凋与干燥（加工工艺），整个工艺流程中不炒不揉，人工干预是极少的，这也是养成白茶那淡雅性格的主要原因。
我们都知道，杀青工序并不只是绿茶所独有，除了绿茶之外，像黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶等也有杀青，由此可见，白茶是六大茶中是特别存在。杀青的目的是通过高温钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制酶促氧化，而白茶的萎凋工序的目的是，促进鲜叶酶的活性。杀青的方式有很多种，常见的有炒青、蒸青等，而萎凋的方式常见的有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋、萎凋槽萎凋等。
萎凋并不是白茶独有，像红茶、青茶皆有萎凋工序。对福建茶叶很熟悉的朋友想必知道，这三大茶类的起源地都是福建，有意思的是，三大茶类皆有萎凋工序的参与。不过三者萎凋程度各有不同，白茶萎凋程度最重，其次是红茶，程度最轻的是青茶。
萎凋工序是形成白茶风味的关键所在，萎凋不只是晒晒太阳、吹吹风那么简单。在萎凋不单纯只是物理变化，白茶在在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，内含物质发生适度物理、化学变化，会散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。大概当白茶萎凋到八成干时就可以进行干燥工序，而干燥同样分好几种方式，比如比较古老的焙笼干燥，比较传统的日光干燥，比较现代的设备烘干。
白茶的花色品种有4种，是按照采摘标准划分的，即是白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉。它们是很好分辨的，银针是用芽制成的，白牡丹是用一芽一叶或二三叶制成的，而贡眉与白牡丹比较像，不过是芽较细，是瘦小型的白牡丹。寿眉也有细芽，但大多数是用叶片制成。
在这4种白茶中，贡眉是特别的，因为它单独是用菜茶制成，菜茶即是小白茶，是有性群体种茶树。而银针、白牡丹、寿眉通常都是用福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶茶树品种的鲜叶为原料制成。
白茶之所以叫白茶，或许是因为满披白毫的靓丽外形，如银似雪，故称白茶。在白茶四大类型中，白毫银针无疑是高贵的存在，因为以饱满芽头制成，又身披“白色披风”，给人一种高雅气息。白牡丹是仅次于银针的存在，两叶抱一芽，绿叶夹白毫，就像花儿一样，故称白牡丹。贡眉与寿眉也很好理解，因为多以叶片制成，又因不炒不揉的工艺，制成的成品茶，叶态是自然舒展的，那一片叶子，好似眉如远山，故称寿眉（贡眉）。
很多人说，白茶的口感与绿茶相似，同样以鲜醇爽为亮点，但是白茶的鲜爽与绿茶是不同的，绿茶是鲜爽中带着清香，而白茶是鲜爽中带着毫香与花香。绿茶那独特口感给人的感觉是活泼的、收敛感较强，而白茶的鲜爽是让人感到温暖的，是淡雅为主，是不争不抢地洒脱隐者形象，这也是我爱白茶的主要原因。白茶的不炒不揉是它的一种态度，是淡泊明志，是宁静致远。所以世人盛爱绿茶，予独爱白茶之淡雅气质。
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