白茶滋味品质形成机理研究取得新进展

白茶的转化有很多外在因素。南方四季分明，终年潮湿，温度和湿度难以控制。

白茶滋味品质形成机理研究取得新进展

白茶是中国六大茶类之一。 具有鲜甜、清香、透香的特点。 长期萎凋是白茶风味品质形成的关键步骤，但萎凋过程中风味成分的变化及其分子机制尚不清楚。

在前期研究中，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队对白茶品质化学，如白茶化学物质基础及其动态等进行了研究。 加工过程中的变化（Food Res Int，2017；J Food Compos Anal，2017；Food Chem，2019；Food Res Int，2019），白茶的风味成分及其对味道的贡献（Food Res Int，2018）， 陈年白茶（J Agric Food Chem, 2018; Food Chem, 2020），在白茶贮藏年份识别技术方面取得了一系列科研进展（Food Res Int, 2019; ZL201810139194.1）。

中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队进一步采用“代谢组学+蛋白质组学”的方法，系统深入地研究了白茶萎凋过程中风味成分的动态变化。茶叶从“蛋白质代谢物”层面改变分子机制。研究发现，白茶萎凋过程中的脱水胁迫改变了茶叶的生理平衡，诱导蛋白质组发生变化，进一步促进主要味觉成分发生显着变化：蛋白质水解促进了游离氨基酸含量的增加，而甜味氨基酸含量的增加有助于形成白茶微甜的口感特征；茶多酚（儿茶素、原花青素、聚酯儿茶素和酚酸等）氧化反应形成茶色素，其自身生物合成能力减弱，导致萎蔫过程。培养基含量减少； RNA被降解产生核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鲜味特征的潜在贡献者。此外，研究还发现，白茶的干燥过程对白茶品质特性的形成也有一定的贡献。

相关研究成果发表在国际知名食品科学期刊Food Chemistry上。该研究得到了国家自然科学基金委、中国农业科学院科技创新项目和国家茶产业技术体系的支持。

买老白茶，一定要学会分辨是自然陈年还是陈年。散茶和饼茶各有优势。主要看你喜欢哪一种。手美虽然便宜，但不代表质量差。茶会有果香，散茶不会有果香。

老白茶有一年茶、三年药、七年宝的说法，所以一年白茶就是普通的新白茶，不能叫老白茶，而是一年的功效白茶与普通白茶相同。

白茶是我国七大茶类之一，为多年生攀援亚灌木，福建特产。目前，产区分布在福建省郑和、简阳、松溪、福鼎等地。原料采自正和大白茶、福鼎大白茶、水仙等优良茶树品种，以饱满芽、芽饱满的春茶加工而成。