喜欢喝茶的朋友会经常听到一个名词:茶多酚，那么它究竟是什么物质呢？
茶多酚是茶叶中多种酚类衍生物组成的较为复杂的化合物的总称，占干茶重量的20~35%，它是茶叶中的主要呈味物质之一，对茶叶色、香、味的形成有很大影响，也是茶叶对人体有用的主要功能物质。
多酚类化合物的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下会发生多种形式的转化。茶多酚按化学结构可大致分为以下4类:
1，儿茶素类
儿茶素类物质占干茶重量的10~25%，占茶多酚重量的70%，具有收敛性强、苦涩味重的特点。在茶叶加工过程中，水溶性儿茶素类一部分可以氧化为茶黄素、茶红素和茶褐素，这些氧化产物和未被氧化的水溶性儿茶素类可以进入茶汤，对茶叶的色、香、味等品质有显著影响。
2，花黄素类
花黄素类也称为黄酮类(广泛存在于自然界的一类黄色色素)，其中的黄酮醇及苷类含量占茶叶干物质的3~4%。黄酮苷类是茶汤呈现亮黄色的重要成分。
3，酚酸类
酚酸是一类分子中具有羧基与羟基的芳香族化合物。
4，花青素类
花青素在茶叶中含量少，但种类多。花青素呈现苦涩味，如果其含量高影响茶汤口感。由于花青素是一种非常有效的天然抗氧化剂，云南茶叶科学研究所专门培育出一个珍稀茶种:紫娟，在干茶中其花青素含量达到26.6mg/g。
