在新白茶修 炼成老白茶的时候，茶叶内在物质会不断发生转变，以茶多酚、咖啡碱等苦涩类物质的含量呈下降趋势，而黄酮类物质的含量日渐丰富。比起不发酵，并且经过杀青的大部分绿茶而言，新白茶的温和性显然是更为突出。
月光白茶不是福鼎白茶，二者有着天壤之别。月光白茶和福鼎白茶也很好区分，月光白茶看起来弯弯的，颜色雪白，黑白相间，芽头不够肥壮;福鼎白茶属于芽头挺直、肥壮类型，不会弯曲，叶片颜色丰富多彩，不会有黑白相间的情况出现。稍加区分，就能轻松辨别二者的关系。
白茶在茶圈里较为小众，产量不高。当年能有先见之明，预料到白茶在未来会大火的人，极少极少。所以，当年能批量存下来的老白茶，市面上特别稀 少，可遇不可求。
(一般萎凋过后还会有一个堆积的过程，简单来说就是堆积起来使茶叶充分走水。)干燥工艺有传统的炭焙和现代的机器烘焙两种。一般来说，成品茶中水分的含量要小于7%。同时干燥是为了改善和调整茶的色香味形。萎凋过程中，氧化酶的活 性提高，水解酶的活动增强。而干燥的过程，不仅排去白茶芽叶内残留的水分，还抑制白茶中酶的活动，使酶促氧化转向非酶促氧化，形成白茶所特有的香味和汤色。
2、按照采摘茶青划分，可分为白毫银针(全部是芽头制作)、白牡丹(一芽一二叶)、贡眉/寿眉(一芽三四叶，有茶梗)。3、按照产地划分：福鼎白茶、政和白茶4、按照形态划分：散茶、饼茶。5、按照年份划分：新白茶、老白茶。
白茶选购，有三步曲。一看干茶、二闻茶香、三品滋味。一 款好的新白茶，香气丰富、清新、不刺激。通常，一 款好的新白茶，有毫香、青草香、花香等。自然陈化作用的老白茶香味丰富，有着层次的变化。通常好的老白茶饼香气有枣香，药香，粽叶香等。气味令人心旷神怡，仿佛处身与大自然。
散茶是茶叶保持着最为原始的形态，而白茶是未经揉捻的，因此散茶对其来说是最能保留内在物质的。所以散茶在冲泡的时候，口感与香气都是最为完整，悠悠的茶香与甜润的滋味都不受影响。然而，这种形态下的茶叶，也是有着许多缺陷的，那便是在存储和运输的过程中的问题。散状的白茶在存放或是运输的时候，若是受到外在压力的作用，就容易被压碎。这样茶叶在冲泡之后，整体的感受就容易受到一些影响了，而饼茶刚好就将其缺点补上了。其实饼茶的形态在唐朝之期最为繁盛，那时是将其称之为“团茶”。
