遵循白茶制作工艺和发酵程度的要求，根据不同茶区的茶树茶叶特性，全国白茶可分为两种，像福鼎白茶把全芽叫白毫银针，一芽一叶叫白牡丹，一芽两三叶叫寿眉或贡眉；云南的普洱白茶则分别命名为正白、云白和老白鱼，各有各的叫法。
一、福鼎白茶
工艺：鲜叶采摘、日光萎凋、烘干。
二、普洱白茶
工艺：鲜叶采摘、室内萎凋、日光晒干。
萎凋是形成优质白茶的最关键工序，说的简单一点就是使鲜叶失水的过程，需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放，使鲜叶中酶的活性适度促进，内含物质适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶片萎蔫，色泽嫩绿，青草气散失。茶叶外形的色泽、形态及香味主要是在萎凋过程中形成的。
短的萎凋需要60-72个小时，最长的要7-9天，其工艺和发酵程度不同，这两种白茶也有细微的口味口感差异。
东“福鼎”西“普洱”，这两个白茶有什么差别？我们且以寿眉和老白鱼为例，一一细品。
福鼎白茶
香气高显；
轻泡味甜，时间泡长会有苦味溢出；
口感清爽顺滑；
耐泡度：少则五六泡，多则十泡上下；
叶底：手揉易碎。
普洱白茶
香气醇和；
无论轻泡还是长时间泡，味甜由轻及厚，没有苦涩味；
口感温润厚滑；
耐泡度：平常十几泡，多则可二三十泡；
叶底：韧性好，有活力。
福鼎白茶和普洱白茶各有特征和擅长。
茶，适口为珍，品尝东西部不同的白茶，由此产生的茶趣也是乐在其中。
白茶制作工艺简单和发酵轻微，具有清凉清炎和疏肝气的功效，号称是六大茶类当中最简单、最自然、最本质、最通透的茶叶，而且像普洱茶一样越陈越香，其醇香蜜味使人上瘾，最宜天天常饮。
