种子之所以能发芽，主要是因为干燥种子的过程不会破坏其生理活性，这与我们传统的白茶过程类似。白茶的最佳水分含量在4%左右，接近细胞内结合水的比例。虽然茶叶不可能发芽、开花、结果，但茶叶中的活性酶和结合水在后期贮藏过程中会相互作用，形成良好的转化，如大量的黄酮类物质积累。形成老白茶独特的口感和香气，以及保健功效。
白茶的茶叶为什么会有苦涩感呢?
爱茶的人都知道，茶叶中含有500多种物质。但实际上有两种物质决定了它的苦味：茶多酚和咖啡因。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇、花青素、黄酮、黄酮醇和酚酸。茶多酚在口中的味觉表现就是所谓的涩味。多酚越稠，涩味物质越多，口中涩味越重。
如果转化快，甜味明显，那么很可能是好茶，值得细细品味；如果舌尖刺痛，甜味不清，那茶的品质可想而知。这也是众所周知的。
当然，如果你第一次尝到苦的茶，那不一定是坏茶。它只是显示了这种茶的丰富性。
因此，一杯白茶好不好，取决于很多因素。不仅关系到白茶的好坏，和我们平时的冲泡方式也有很大关系。
白茶的品质再好，遇到不会泡茶的高手，也是一种“奇才”。
白茶领域没有多少悬而未决的话题。比如哪一年的茶算老茶，比如什么年份会出现各种香气类型，比如什么样的空气湿度环境最适合储存茶叶等等。这些问题都需要回答茶友自己。而这才是节约喝白茶的真正乐趣所在。
茶是中国饮料的名片，可与西方的咖啡相媲美。中国茶的种类很多，主要分为四大系列：绿茶、红茶、乌龙茶(半发酵茶)和压茶(普洱、黑茶、白茶)。
老白茶，尤其是老寿眉茶，大多是压茶，所以“泡茶”是必不可少的一步，泡茶也需要技巧。因为在泡茶的过程中，如果茶叶太碎、太整、太厚，或者茶叶破损太多，都会造成冲泡的问题。这自然会影响茶汤的品质，泡出来的茶汤也不会好喝，所以爱茶的人应该把茶泡成薄片，大小适中，粗细合理，丝条完整。还要掌握根据干茶全切丝来微调冲泡时间的能力。这种白茶汤的味道会更好。
