白茶的新和老，是民间对于白茶年份的一个划分。新白茶，指的是制作完成后保存时间在一年内的白茶，老白茶则指保存时间超过三年的白茶。由于保存时间的不同，新白茶与老白茶的风味有一定的区别。新白茶，储藏时间较短，茶香以毫香、花香、鲜笋香为主，清新动人。茶汤滋味也更为鲜爽，带着淳滑甘润的口感，恰如“竹根流水带溪云，醉中浑不记，归路月黄昏。”老白茶经过长时间的保存，茶叶中的营养物质已经有了一定的转化，茶香也以药香、陈香、枣香(优质老寿眉饼)、花香为主。老白茶的茶香不如新白茶那么清爽，更为成熟。
现行白茶国标里的一句话，表明了白茶的特殊性——可长期保存。随着存放时间的推移，白茶从年份立足，被分为三大类。新白茶、陈白茶、老白茶。新白茶：不满一周岁的白茶。陈白茶：1-2周岁的白茶。老白茶：存放不低于三年的白茶。其中，以新白茶与老白茶关注度最 高，二者之间的鏖战正酣。新茶客入门，目光多数聚焦在新老白茶的选购上——我该选新白茶，还是老白茶?
在老白茶身上，毫香是稻谷的味道。并且，白茶年份越老，稻谷香愈发浓郁。这股稻谷香，是你在干燥的秋日，家家户户晒秋的时候，打开一扇农家粮仓的门，那扑鼻而来的稻香。是在寒冷的冬日清晨，外婆蒸的那一笼高梁面窝窝头、玉米面粑粑的味道。是把小麦磨了粉，再炒熟，再加开水调均后的那股粮食香气。这股味道，浓郁而深沉，自带安慰属性——人类的骨子最深处，不就是对食物的渴望，对温饱的向往么?
白茶，作为近年来的茶界新秀，出现频率越发高。原本忠爱岩茶的叔叔伯伯们，悄然喝起了白茶，就连这一贯的春节茶礼，也从单一的水仙、肉桂、大红袍，默默换上了白茶。
白茶的制作工艺的目的就是为了排水，若是一 款茶含水量不达标，就是工艺不当。一 款合格的白茶，干茶含水量要控制在8.5%以下，这是国标上给出的要求。只要白茶的干度达到标准，才可以保证在后期的储存中，茶叶可以越存越好，反之，则会走下坡路。
白茶最基础的知识点，“产自福建，不揉不捻不炒”，我们将印在白茶身上的这两个标签记牢了，才不会被挂着“白茶“标签的假白茶所蒙蔽。
喝老白茶最简单的方法就是煮着喝。用煮茶的方式，能够让老白茶中的物质充分得以释放，且煮出来的老白茶，滋味甘醇绵柔，适合大部分人群。
