白茶的加工工艺是萎凋与干燥，其中萎凋工序主要分4种，第1种是日光萎凋，第2种是室内自然萎凋，第3种是复式萎凋，第4种是萎凋槽加温萎凋。而干燥工序主要分3种，第1种是日光干燥，第2种是焙笼干燥，第三种是设备烘干。而所谓的日晒白茶便是采用了日光萎凋或日光干燥工序，主要是以日光萎凋为重，萎凋是白茶工序最关键的一道，是白茶风味好坏的重要环节。特别用日晒白茶来命名，就是为了突出日光萎凋与日光干燥的不容易。
用太阳光来晒茶，这是古老的工艺，是自然的工艺，特别是现在设备先进的时代，茶人用传统工艺制茶是少有的，因为日晒白茶在制作中会遇到许多难题，比如产地问题，比如天气问题，比如温湿度问题，比如搬运难题。晒茶需要宽敞的土地，需要大好晴天，需要北风天，温湿度适当，需要大量人工搬运茶叶。日晒萎凋是传统的制茶工艺，白茶是靠天吃饭的茶，若是温湿度失调，那么就会造成茶叶“天冷变黑，天热变红”的现象，所以早年白茶产量很小，并且以外销为主，因此国内市场白茶名声不显，知道白茶的人不多，喝到白茶的人很少。
说日晒白茶主要是为了区别其他制作类型的白茶，或者说是区别靠萎凋槽制成的白茶。很多人喜欢手工茶，喜欢比较自然且传统的茶，而在他们眼中，日晒白茶便是传统的，是自然的，没有过多人工干预的茶。强调“日晒”来凸显品质，所以便有日晒白茶。其实在明代，人们就很喜欢这种日晒形式的白茶。明代文人田艺蘅在《煮泉小品》中“宜茶”写道：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。
这段文字是关于现代白茶的最早记载，田艺蘅认为，制茶以生晒为上，火作为次，生晒自然，火作恐人手器不洁，火候失宜，影响了茶叶的香色。以生晒制茶，那么茶叶旗枪舒畅，清翠鲜明，十分可爱。
传统日晒工艺没有大家想象中的那么简单，并非是让茶叶在太阳底下晒一整天，不是直接晒干为止，后面还有复晒工序，不只复晒一次，有时候要复晒两三次。日晒萎凋是麻烦的，不需要猛烈阳光，晴朗天气就够了，需要比较温和的阳光。晒白茶的道具通常有圆形的竹编水筛，或是长方形的竹编篾箅上，要均匀的摊晾。这些竹编道具是有缝隙的，茶叶摊在上面，不怕底下不能通风。水筛通常放在特制的架子上，是一层一层的架子。而篾箅是斜着靠在横杆上，横杆的高度大概到大腿或腰部。有专门找人做横杆，也有直接将家里的几把长椅摆成一字型，将篾箅斜靠上面，这样太阳光就不会直射，减少对茶叶的损伤。
一旦摊晾完毕，那么在萎凋过程中我们不宜翻动茶叶，以免造成茶叶的损伤，若是太常翻动，无异于揉捻，茶叶就会变红，也会破坏鲜叶上的白毫。白茶萎凋的总时长大概要二三天，通常早上七八点拿出去晒，十一点多就要开始收到室内，主要看当时太阳的猛烈程度，若是太阳当空照，天热，为了避免晒伤，就要及时收进来，到了下午，看天不怎么热了，阳光不怎么刺眼了，大概接近傍晚的时候，拿出去晒下。要特别注意的是，摆放的地点一定是通风的，如果风很大，可以拿长的板子围在篾箅的四周，不让风将茶叶吹走。
萎凋工序结束后还有一个养茶的环节，就是将萎凋好的大概八九成干的茶叶用袋子装起来，至少静置十天半个月，久得好几个月，通常是越久越好，滋味越好。养茶结束后就拿去干燥，正如前面所讲，干燥有三种形式，不管是烘干机烘干还是炭火烘干或者是靠日晒方式。一般烘干机用得多，特别是茶厂，方便又实用。炭火的焙笼干燥很讲究手艺，容易产生火工味焦味等，而日晒白茶则怕有太浓的太阳味。
日晒干燥就要选一个北风天和阳光比较猛烈的日子，晒的时间也较长。日晒干燥有一个比较大的缺点，那就是对含水率控制不深，有时候要经过两三次或以上的日晒，才能满足应有的含水率要求，因为像秋白茶的梗比较粗，怕里面还有些水分还晒到位，所以现在的人用设备烘干比较多，用时短，效率高，含水率到位。
一般人们所讲的日晒白茶，是指经过日晒萎凋工序或日晒萎凋、日晒干燥皆有的白茶。也有人将日晒萎凋、日晒干燥皆有的称为纯日晒白茶。
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