采摘制作白茶茶树的品种，以大白茶大毫茶或是水仙茶树品种的芽叶为原料，主要产地，在福建福鼎、政和等地。
白茶是什么?
白茶属于六大茶类之一，是微发酵茶。
在白茶国标中写道，白茶是以大白茶、水仙茶树品种以及群体种茶树的芽叶为原料，经过萎凋、干燥，拣剔等工艺制作而成。
从特定茶树上采摘下来的芽叶，经过萎凋、烘干、拣剔等工艺制成后，在含水量低于8.5以下(白茶国标中规定)，这茶也就算做好了。
之后，进行妥善地保管就好。
白茶因为工艺比较简朴，从外观上看，保持着最真实的模样。
所以，白茶的芽叶得以完整地保留，芽叶完整，白毫密布。
白茶的主要产地是在福建，像福鼎，政和均有生产白茶。
若要品尝白茶鲜爽的极致：一可选品种，以白毫银针和白牡丹为佳;二可挑产地，海拔高者为上;三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶，因为白茶陈放后鲜爽度有所减弱，但这也看个人喜好。
枣香浓郁，汤色明亮是一杯老白茶的标准，煮老白茶的时候最好选择有茶滤的茶壶，若是没有，可以用过滤网在白茶煮完的时候，再把那些随处漂浮的茶叶过滤了，一杯澄澈透亮的老白茶总会让人赏心悦目。
在同样的存放环境下，不同嫩度的白茶转化速度也有不同，银针采摘嫩度最高，但转化速度最慢，汤色滋味都是很缓慢的变化。白牡丹转化速度适中，转化速度最快的是寿眉，因为粗枝老叶，汤色从浅黄到橙黄再到橙红，同时也随着岁月转化出梅子香、粽叶香和枣香、药香等香气。
白茶的分类中，有一条是根据年份划分。既然有年份划分，必然不止老茶这一种。如新茶、陈茶，都是白茶中的一员。这两个年份的茶，未必就比老茶逊色。各个年份的白茶，风格迥异。如新茶的鲜爽，就是老茶难以企及的。又比如新茶的花香，更是让无数英雄竞折腰。
喝白茶需要耐心。在等待茶叶舒展到以茶为伴的过程中，得一份冲淡平和，卸下心灵中的疲倦，拂去尘嚣中的浮尘，只一颗素心对茶，得一份禅意已足。白茶在水中，起初似乎静止不动，十余分钟，叶片缓缓展开，茶色微黄，茶香倒不如刚打开袋时那么浓，思绪被杯中的绿意牵引到种满茶树的山间，茶随山势起伏，沐雨露，受云雾，方得嫩芽若许。初次兑水，抿一口，茶味极淡，茶香若有若无，但我知道，品得白茶真味要等得，两泡过后，此时叶片漂浮，令人心生愉悦。白茶之韵，是空山新雨后，白茶之味，是天气晚来秋。杯中叶芽细嫩，汤色浅绿，香气幽微，夏日宜饮白茶，的确如此。
白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今八百八十余年。宋徽宗在《大观茶论》专论白茶曰：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家;生者，不过一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及”。蔡襄亦有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清”。宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑即今福建省建瓯县境内。《大观茶论》所云白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。经蒸、压而成团茶，制作异于现今白茶。清嘉庆初年(1769)采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。
