茶叶滋味是茶品质的核心，而茶汤滋味是各种呈味物质的综合反映，各种呈味物质之间相互影响，机理复杂。在品鉴普洱茶的时候，经常会用很多描述性的词语来形容茶汤滋味特征，因人体感官的差异，有时会得出不同的结论，但普洱茶品鉴的核心依然是苦、涩、甜、鲜、回甘，有时甚至还有酸。
苦味物质
普洱茶中的主要苦味物质是咖啡碱，无臭，有苦味；能溶于冷水，易溶于热水。咖啡碱是构成茶汤的重要滋味物质，在发酵过程中，表现上升趋势。在普洱茶茶汤中，咖啡碱主要与茶褐素、茶红素、多糖、蛋白质类物质缔合在一起，从而降低咖啡碱的刺激性和苦味。
此外，儿茶素类也具有苦味，在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。茶中的儿茶素类可分为游离型的和与没食子酸酯化的(ECG、EGCG)，其中以后者(ECG及EGCG)苦味重，且含量较多。在普洱茶固态发酵过程中，由于微生物酶促作用和湿热作用，茶多酚、儿茶素类物质基本被氧化。通过155个市售普洱茶样品的测定表明，茶多酚最低含量7.08%，最高18.41%，平均含量12.7±2.95%；总儿茶素最低含量0.91%，最高4.78%，平均含量仅为2.13±0.88%。相比绿茶而言，苦味物质已显著降低，这也是普洱熟茶基本没有苦味的原因之一。
涩味物质
当口腔黏膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感觉到的滋味就是涩味，因此涩味不作用于味蕾，而是由于刺激到触觉的神经末梢而产生。涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的，主要涩味物质是多酚类的化合物，儿茶素类是最典型的涩味物。因加工方法不同，各种茶叶的涩味强弱程度也不一样，普洱熟茶经发酵后，由于多酚类的氧化，使其含量降低，涩味也就降低，有利于形成其醇滑润的特点。
甜味物质
茶叶中的糖类物质，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一，并参与香气的形成。多糖主要包括淀粉、甘糖、纤维素等，大多数不溶于水，也没有甜味。水溶性果胶溶解于茶汤中也可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度。
此外，茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸，天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，其中D-苯丙氨酸还表现出强甜味。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，有甜味，在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成分。
茶褐素和茶红素色泽棕红，是普洱茶汤色“红”的主要成分。也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质。但其刺激性不如茶黄素，滋味甜醇，有甜香味。
鲜味物质
茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大约有30种。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸(甜鲜味、焦糖香)、谷氨酸(鲜味)、天门冬氨酸(酸味)、精氨酸(苦甜味)以及丝氨酸等。茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸3种含量较多，其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。氨基酸与多酚类化合物，咖啡碱协调配合，可增强茶叶香味的浓强、鲜爽度。
此外，茶黄素也影响着茶汤的浓度、强度、鲜爽度和亮度，尤其是强度、鲜爽度和亮度。但在普洱茶中的含量极少，对普洱茶的滋味贡献较低。
回甘物质
在日常生活中，"回甘”的强度与持久性常常作为评判好茶的标准之一，也常有“苦尽甘来”的说法。回甘与生津其实都是物质作用的结果，茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘"的感觉。
这些成分导致茶汤入口后，即感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。当苦味物质入胃后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种回甘的感觉。普洱茶中黄酮可能对普洱茶的回甘味有一定影响，虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回"。但橄榄的类黄酮(苦味成分)如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，初入口时表现出苦涩味，稍后却感觉到一种自然的甜味。橄榄的类黄酮就是其能回甘的主要原因，而且类黄酮含量越高，回甘就越明显、越醇厚。此外，部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。
酸味物质
酸味是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的，因此凡是在溶液中能电离出H*的化合物都具有酸味。酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而无机酸却具有苦涩味。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在普洱茶固态发酵过程中，茶叶潮水量过多，发酵温度偏低以及翻堆不及时均会造成茶叶发酸，甚至发馊，这对茶叶品质影响较大，控制好发酵的水份、温度、翻堆次数和时间，是加工好普洱茶的重要环节。这种酸味是非常忌讳的，属于非正常酸味。
