煎茶盛于唐代，点茶和分茶流行于两宋。简单地说，煎茶是把茶饼炙烤碾碎，将细茶末倒入釜中煮沸，舀在一个茶碗里，供大家依次品饮。点茶，不再将茶末投入茶釜中煮沸，而是先把茶末投在碗中，注入少量沸水调成糊状，再注入沸水。或者直接向碗内注入沸水，用茶筅搅动击拂，形成粥面。又因击拂之法不同、盏面泛起的乳花不同，使其汤面形成变幻无穷的物象者，即为分茶。
煎茶和点茶，程序上要比我们当下喝茶复杂得多，茶的滋味和香气的表现，不见得会比现在的功夫茶更美味。但是，古人品茶重节操礼仪、精致闲雅。现在的人喝茶重香气滋味、口腹之欲。古人的风雅性情，和以此作为道德情操修为的高贵人格，是当代人望尘莫及的。
“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”唐宋烹茶，尤重盏面乳花的视觉之美。陆羽《茶经》里描写煎茶：“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。”宋徽宗《大观茶论》记述点茶：“如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。”欧阳修有“拭目向空看乳花”，吴文英有“玉纤分处露花香”等等。从唐至宋，茶不仅是解渴生津、散郁清心、祛病怡神、行道雅志，更重要的是，茶始终作为一种高雅的行为艺术、鉴赏美学而薪火相传，优雅着一代代散淡空灵的文人雅士。
古人点茶斗茶，除了茶品、水质、火候外，更注重煎煮、冲点、分茶的综合技巧与艺术美感。茶色尚白，以茶喻人，励志清白。盏贵黑，是用以衬托茶色之白，展现出的黑白变化丰富层次。朴素的黑白色彩，如同宣纸和陈墨，通过斗茶，显现出一种阴阳相生、虚实相映的抽象艺术，以及其妙不可言的素雅审美情趣。因此，如果作为农产品的茶，远离了文人雅士，远离了艺术和审美，茶就是一杯缺乏思想的饮品。即便是“清风已生腋，芳味犹在舌”，也还是处在形而下的物质层面。
对唐宋的煎茶和点茶，也不能过于神化。现代制茶工艺的发展，许多茶已不适合煮饮。没有人格高尚的文人雅士参与的点茶，不过是市井的小把戏而已。只要茶汤的颗粒细腻度与浓度足够，一个茶的爱好者，可以在数分钟内学会点茶的全部技巧。但是，盏面呈现的汤纹水脉，文字图像的勾勒和意境的营造，是需要很深的艺术造诣的，因此分茶在宋代，只是文人墨客的艺术消遣，他们在休闲中发掘了茶汤另一层面的美。
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