在中国传统文化中，水是君子的化身，老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”水集合了中国人的一切美德，与茶一样，都是至善、至洁、至纯之物。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。古人讲究精茶、真水，明人张源在《茶录》中说：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”
早在唐代，陆羽在《茶经》中对宜茶用水做了明确的规定，他说：“其水用山水上，江水中，井水下”。经研究发现，不同水源水质泡的茶汤效果显著不同，其中用泉水泡茶效果最好，江河湖泊等活水次之，井水则较差。
如今结合实际情况，泉水水源多出自山岩壑谷，或潜埋地层深处。流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。但在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的。
江河湖水中所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但我国地域广阔，有些远离人烟、污染物少、未被污染的江河湖水澄清后用来泡茶，也很不错。通常靠近城镇之处，江河水易受污染，如今环境污染更为严重，因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用。
井水是否适宜于泡茶，不可一概而论。一般说，浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。
纯净水采用多层过滤和超滤、反渗透技术，将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，净度好、透明度高，沏出的茶汤清澈，香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。
自来水一般是经过人工净化的，凡是达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都可以用来泡茶。但有时自来水用过量的氯化物消毒，氯气味很重，用之泡茶，不仅茶香受到影响，汤色也会混浊。为了消除氯气，可将自来水贮存在洁净的容器中，静置一昼夜，待氯气自然挥发，或者采用净水器将水净化，再用来煮沸泡茶。
宋人唐庚对烹茶用水曾说：“水不问井江，要之贵活”，即泡茶需用活水。苏轼在《汲江煎茶》诗中说“活水还须活火烹”，泡茶时，水、火都讲究一个活字，活水活火，是泡茶之要诀。活水就是有源有流的水，是流动的水，以山泉水为上，活火就是有火焰的炭火。
《茶疏》中说：“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”，就是说，要想品尝一杯好茶，必须茶、水、器、火四者相连，冲泡得宜，才能将茶叶的色香味充分发挥出来。
以上可知，水对茶的影响是极大的。郑板桥写有一副茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”，极生动地说明了评水是茶艺的一项基本功。
