安吉白茶因制作工艺的不同可以分为三种，从外形上也可以很直观的看出——凤形龙形兰花型。
一、凤形
外观：外形挺直略扁，形如兰蕙，芽叶成朵。是最常见的安吉白茶外形。
它将一芽一叶的青叶的制成干茶后，芽叶分叉，茶条挺直，形似凤尾，称为凤形或凤尾形。泡出的茶汤格外清香，市场需求量大，现在制作凤形的茶企在安吉占了９０％以上。
二、龙形
外观：扁平光滑，挺直尖削；嫩绿显玉色，匀整。与龙井类似都是扁平样。
把安吉白茶鲜叶按龙井的制作方式，将茶叶压成扁平挺直，炒制而成，这就是龙形安吉白茶，也变成了炒青绿茶。
凤形与龙形，除了外形、工艺不同，滋味也有很大的区别。龙形在炒制时，茶叶汁液比凤形工艺更为散发的多，凤形的滋味鲜嫩清爽，而龙形则略为浓厚 。
安吉白茶国家标准有龙形和凤形之分，可目前安吉所有茶企几乎都不生产龙形安吉白茶，这是为什么呢？
安吉白茶课题研究的组长林盛友老师表示，当初安吉白茶在实验制作阶段尝试了各种加工方法，烘青、炒青、半烘炒等，后来选择了烘青有几个原因：
一、烘青最能体现安吉白茶的淡若兰香的特色，体现安吉白茶舒展的自然之美。
二、安吉白茶在青叶采摘的时候就已经耗费了大量的人工成本，如果在加工环节再增加大量的人力成本，那么茶叶的价格会较高，不利于大众接受。
三、兰花形
外观：干茶弯曲似兰花，芽叶曲卷显玉白色。
安吉白茶兰花形在工艺上与常规凤形安吉白茶加工有些不同，兰花形采用的是新工艺，目前市场需求量很小，在安吉当地只有个别茶企有生产。
安吉白茶兰花形基本工艺流程也比凤形的工序较多上一些：采摘、摊青、杀青、理条、初烘、复烘。
