乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类,是六大茶类中最注重“香”的一种.单枞茶，是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成,是乌龙茶中香得最“霸道”的茶。
桂花香单枞：其干茶色泽乌褐无光、不油润、欠亮;条索不紧结、不匀整;有梗，干茶香气不明显。冲泡之后，茶汤汤色暗黄，不够明亮;口感甘香、生津回甘，但略带涩味;香气显著、高扬，有明显桂花香。香气高扬是单枞最大的特点。单枞，从来以高香闻名，拥有几百种香型的它，被称为“茶中香水”：香型多，且种种不同，不重复，也不混杂。比如桂花香的单枞，你就一定不会闻出杏仁味。
那么，单枞的香型会这么固定，是什么原因呢?
1.无性繁殖
单枞的香型，首先跟其茶树品种有关。单丛，顾名思义就是单株生长，茶树之间不混杂，不杂交，采用无性繁殖，保证了每一株茶树的特殊性和独立性。
2.单株采制
香气明显的茶，如果在同一车间混合制作，香气就容易混杂，导致成品茶的香气带有杂味。所以，单枞从采茶到制茶，是一系列完成的，不会和其他香型的茶叶混合制作，保证了各自香气的纯正。
3.制作工艺
单枞在做青这一步，通常是采用“晾青”的方式，让茶叶在太阳光底下自然干燥，使其香气自然散发，很好保留了香气。
乌龙茶还有哪些香型呢?
1.细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5%，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2. 花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23%。
3.老火香型
阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4.老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。六茶中最注重香的乌龙茶遇上乌龙茶中香的最霸道的茶，这就是“茶中香水”。
