一、茶叶审评
上期与大家聊到了熟普茶的审评，我们知道茶叶审评与让你身心愉悦，色、香、味俱全的品茶不同。茶叶审评不追求口感滋味的和谐度，审评是将茶样，以同样的处理方式，让茶叶的“身心”全部展示出来。再通过你的感官，以不同茶类的特定标准，来衡量一款茶叶的优劣，并找寻这款茶叶在工艺过程中的缺陷。
凤凰单丛属于乌龙茶，是半发酵茶。单单这一“半”字，就是非常宽裕的概念，有发酵程度偏轻的，有发酵程度偏重的，端看做茶人的“心态”了。再者，凤凰单丛茶的加工相较其他茶更受天气影响，特别是前期采摘、晒青、晾青、做青工序，若遇上雨水，茶叶品质会大打折扣，那真是能拿回成本就好了。加上，后期烘焙，有重有轻，茶叶非常的个性化。
茶叶审评主要由5个因子来决定，分别是干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底，每一项的比重依据不同茶类的特点，略有不同。今天就与大家一起来评评不同品类的凤凰单丛。
二、干茶
首先是干茶外形，依靠视觉触觉来鉴定。凤凰单丛茶要求鲜叶有一定的成熟度，无芽头，主要包括条索、色泽、整碎、净度四个因子。
从外形紧结程度可以帮助判断高山、低山、嫩采、熟采、老采。
油润、鲜明茶叶一般香气较纯正清高，而枯暗茶叶香气多低沉、味杂。从色泽颜色可判断花香和品种韵香。一般黄褐色多为花香较明显，而黑褐色多为品种香和韵香明显。
三、开汤
完成第一印象后，便是开汤审评了。与其它茶类相比，乌龙茶更注重香气，审评最为复杂，分3次进行。头泡茶汤，火候饱满，二三泡开始透香。
先烫热杯碗，称茶5g，置110mL盖碗杯中，注入沸水，加盖，1min后，揭盖嗅盖香，评其香气，2min后将茶汤倒入碗中，评汤色和滋味，并嗅叶底香气。
再注入沸水冲泡第二次，2min后，揭盖嗅盖香，对照第一次盖香的浓度和持久度，3min后将茶汤倒入碗中，再评汤色和滋味，并嗅叶底香气。
第三次注入沸水冲泡，3min后，揭盖嗅盖香，5min后将茶汤倒入碗中，评其汤色和滋味，并嗅叶底香气。最后将叶底倒入杯盖中，评叶底老嫩软硬和色泽是否有绿叶红镶边的情况。
图为：乌龙茶审评需要开汤3次的。
四、闻香气
嗅香时，第一泡主要判断香气的高低、纯度，是否有异味；第二泡嗅香气类型，粗细；第三次嗅其持久度，每次嗅的时间不宜过长，因嗅觉易疲劳，易失去灵敏度。
凤凰凤凰单丛茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。好茶幽香，差者浑浊。
个中高手可以从香气的高低、持久可判断茶叶制程是否完善。香气的高锐、清高、漂扬、纯杂，可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、韵味、清扬可判断产地高低；从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。
五、看汤色
看汤色，不同的单丛因为品种、等级不同，火候掌握也不同，汤色深浅各异，所以汤色在单丛的审评中，只占很小一部分。
六、尝滋味
尝滋味时，应该让茶汤与口中舌部位感觉官能连续接触。滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关，是判断高低山茶，古树茶，茶园茶最直接的方法。
凤凰单丛茶中的高山老树茶醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显。低山茶醇和爽口，收敛性强。
七、看叶底
最后是评叶底，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等，再看叶张卷摊、光糙、色泽及匀度等区别好坏。
好的凤凰单丛，因为高山及嫩叶制茶的原因，叶底柔软明亮有韧性，理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”。叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度，鲜叶品种的品质，越亮越好。叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善，杀青是否恰当。（作者：谭吉慧，来源：佛山日报）
