如果你已经饮茶两三年，你的热爱已经让你对茶有了初步的理解，也开始偶尔出去找寻一些自己不曾接触的茶，或者明明自己很熟悉的茶类突然碰到了以前没有喝过的味道，询问之下，茶店老板都会告诉你一个答案就是"工艺"不一样，那这个"工艺"到底是什么呢？？常见的比如说岩茶，萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥
这看似很简单的工艺，从字面上理解，无非就是茶叶经过晾晒，水分缓慢的流失到一定程度，在经过类似握堆的方法，使茶叶红变，经过高温炒过（类似于炒菜）之后揉捻干燥。
从理论上来说这无非就是热学和力学这两方面的事
这样看起来也没什么难的是吧 ，但要是仔细问你它到底是什么，你恐怕也说很明白。发酵和干燥与杀青都是温度的高低产生的结果揉捻是根据茶叶叶片大小、嫩度还有弹性等来找到适合不同茶类的所需要的揉捻力度也就是说所有工艺其实就两点就可以搞定热学和力学
从字面上理解好像也没问题。
但茶叶的生产制作过程过不仅仅只涉及到物理变化，还涉及到化学反应，无论是茶叶在萎凋还是在做青过程过，都有新的物质产生，原有的物质消失。
从技术性的角度来讲，茶叶的制作无论有多简单的工序，每道工序都是承上启下的，相互影响与关联的。
制作出好茶叶要把握一个"适度"和"控制"。
无论什么制茶大师都无法控制把握每道工序的最佳效果，只能从大方向把握，每道工序的进程，以达到所谓的"适度"、和"刚刚好"。
乌龙茶制造中一个著名的现象俗称"走水"、"还阳"，据现有的成果认为，这是将鲜叶内有限的水分和内含物通过多次转移逐步加以利用，并由此进一步控制包括多酚类在内的多种物质反应的物理化学变化过程。乌龙茶制造化学研究已超出其化学反应本身，扩展到制茶原料理化性状和做青微域环境调控等重要领域。
这里解释一下"走水"、"还阳"。
喜欢喝岩茶的茶友有一些应该都知道，岩茶的制作工序当中最重要的工序就是做青阶段。
做青包括摇青、做手和静置。是岩茶制造特有的工序，是形成岩茶品质的关键性过程。做青时叶子受摇青机的机械作用，叶缘细胞组织受损伤，开始发生复杂的变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快。一系类的物理变化对岩茶香气、滋味的形成起着决定性的作用。
以上做青阶段中，水分的缓慢流失就是所谓的"走水"与"还阳"
通俗点讲：
走水是指叶片水分蒸发过多，导致叶片失去光泽
还阳是指：因叶片水分蒸发过多，导致茶叶梗中的水分向叶片中流动，使叶片重新恢复光泽（这里就涉及到一个物理渗透现象：低浓度向高浓度流动）
制作茶叶是一个很小心很复杂的过程，人不能控制制茶当中所涉及到的一系列的反应，但能把握住大致方向，把握制茶时的温度、湿度、水分流失的快慢来带动制茶反应的节奏。
就先聊这么多，喝岩茶记得找小周
后续会一一讲解制茶工序当中的过失会导致茶叶所体现出的滋味。
新年祝吉祥，好茶常有
真实、不作假一个纯粹的制茶人：小周同学
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