比较容易混淆的茶叶香气:清香气与青气、武夷酸与工艺酸
清香气和青气:
茶叶带有鲜叶的青鲜香清香气。青腥气:茶叶带有青腥及杂味,像割草机割草之后,产生的青草臭气。二者最大区别:清香气虽青但清纯鲜爽无杂味同时伴有清鲜香;青气青中夹杂腥味及其杂味。清香气好闻耐闻;青气不好闻,闻多甚至反胃。清香气的茶叶存在于綠叶或消青铁观音,消青铁观音单纯出现这种味道的茶叶非常难得,这种茶叶越泡越香,越鲜、越醇。起先香气细腻耐闻,越泡香气越露。茶叶色香味俱全。青气主要出现在假茶;茶叶积青或茶叶发酵回青时杀青,这种味道越泡腥气和杂味越明显,闻多或有反胃的感觉。这两种气味容易混淆,所以很多茶客和茶商常常误解。甚至把青香气也当作青腥气一棍打倒。
茶叶中的青气,可能来源于杀青前摊放不足,杀青没杀透,或是一些商家为了冒充清香气故意降低杀青程度;红茶中的青气,可能来自揉捻程度不够,发酵不完全等;青茶中的青气,可能是做青、杀青没做透,或是焙火后又吸湿"返青"了。二、武夷酸与工艺酸武夷酸:是、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。工艺酸:是由于岩茶制作过程中工艺失误而引起的酸。
二者最大的却别是武夷酸是自然存放产生的,而工艺酸是由于制作工艺得失误导致。
如果你喝老岩茶时,喝到了"令人发呕"的酸,而不是"酸而不腻"的自然酸,那么就要好好辨别一番,千万注意别被忽悠了。
工艺酸是如何产生的:
走水
走水的过程中,茶叶其实已经开始在慢慢发酵了。如果走水速率不当,失水时间过短或过长,温度升高致使茶叶轻度发酵,就会形成青酸味。
杀青
杀青过程中,时间过长,散热、透气不良,或茶汁溢出过多,芽叶闷积等产生热量,且湿度相对大,致使微发酵产生酸味。
发酵
发酵对温度、湿度的把控尤其重要,湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重,会有酵酸味。
武夷酸
陈年的内质转化,就滋味而言,因各人的嗅觉与味觉不同,感受就会各有不同。当然,岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。通常认为,从制作完成开始存放,在五到十年左右是初发酵期,容易有微酸,并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退
的"酸"主要是因为茶中的水分子含量增加,水分子含量越大,酸味越明显,所以老岩茶不是越老越好,酸味过了,品质就有问题了。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别是,武夷酸"酸而不腻",而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为"酸呕"。所以,不可盲目追求武夷酸哦
真实、不作假一个纯粹的制茶人:小周同学
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