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说起铁观音，大家应该都不陌生，但目前你喝到的铁观音，可能只有其名也无其实，特别是铁观音还没有火起来，那时候的铁观音，才是真正的兰花香观音韵，其实也没有几个人真正体验到，所以很多茶友认识的铁观音，也是兰花香，少有观音韵。
加工的传统老工艺铁观音
其实铁观音刚火起来的时候，虽然工艺上改进，但还基本保留正炒正味，但随着铁观音的价格持续上升，一亩茶园有些收入几万甚至上了十万的时候，种什么粮食啊，全部种上铁观音，其他周边看到铁观音的发展，也眼睛红了，开始开山种铁观音，或者原来的品种换上，成了到处都有铁观音。
然后就是种植条件越来越差，加工工艺再改，就是为了满足这些满足不了的茶，当然产量增加，很多人就利用延长时间来加大加工量，所以就有了很多工艺。但损失的是茶叶的品质，以后铁观音就成了香不香的代名词，甚至有些人怀疑加了香精。
本来是为了告诉大家铁观音回归传统，却也铺垫了一大堆，目的就是想让大家明白一下铁观音的过程，能让大家理解回归传统之难。
今年的茶树，这样的壮芽特别多
纯手工采摘
采摘过后留下那多多的壮芽，这些如果采摘了，茶叶根本发酵不了
难点一、自然生态的回归与管理的回归，以前的铁观音是与树木共同生长，环境好氧气足，而且都种植在高山不能种植其他植物的地方，而如今，遍地铁观音，所以，想要真正的回归，应该需要生态的回归。管理方面，必须传统的除草也翻地，坚决不使用除草剂。农残方面，至少保证安全期和低毒，如果可以，应该严格指导茶农，使用无毒性的非杀死性的除虫方法。
想要做到以上，太难了，因为茶农肯付出这么大代价的，几乎很难找。特别是如今铁观音价格超低的情况下，需要茶农的匠心精神，还要有一份远远的眼光才行。
这样的茶山和管理，才是生态化。
难点二、虽然目前制作过程禁止压制，但采摘不到位的茶叶，也难以有良好的发酵，比如今年春茶就是非常尴尬，明知道要下雨没几天的好天气，但如果想要手工采摘，叫一大堆人，光是车船费用和吃就够茶农难受的费用。而如果不采用手工采摘，用机械采摘，那样的茶，由于今年特别是茶树生长，这样的茶，没有好茶，都做不成正炒，更别说传统老工艺了。
今年的铁观音，从开始长芽就没有下过雨，如果采摘这段时间也持续下来，那真是绝对好事。但事实却是在采摘前几天，下雨了，而且采摘期间也有伴有下雨，这样情况下，几个月没有吸收水分的茶树，遇水是大量吸收，最上面的一两叶就非常肥厚且壮，还有那些生长特别壮【不能采摘】的壮叶特别多，严重不利于发酵。如果采用纯手工采摘，可以去掉，所以今年手工采摘的品质影响不大。而那些用机械采摘的茶叶，发酵根本不可能，不管是用什么工艺，都难以成功。
这样的茶园，就是人工翻的地，不会像除草剂那板结地。
难点三、考验茶农的良心。如今社会，茶农也是社会之人，小孩好多在县城上学，需要的成本很高，再加上如果出门打工，也可以有不菲的工资。而在山上的茶农，不管平时管理精心茶山，还是做茶时的做青辛苦，一天的工作量，都是大于常人工作的几倍，一人顶三五人的工作强度，如果大的压力下，还没有太多收获，这是最大考验。
所以，现在很多在喊回归传统，或者叫老铁，其实更多的是表面的回归和传统。比如，用清青工艺或者正炒工艺的铁观音，烘焙一下。还有做得好一些的，采用高山的原料【没有规范农残、杜绝除草剂、机械采摘】，只是采用传统工艺，如果能更进一些的，那就是不用电烘焙，也采用碳烘焙。但这是传统吗？发酵不能到位，农残不能保证，又有什么意义呢？
