新白茶和老白茶，肉眼可见最为明显的差异就在于它们的颜色。新白茶的颜色多为鲜嫩的颜色，整体以绿色、银白色居多。老白茶的颜色则更加深沉，整体颜色以黄褐色、古铜色、银灰色居多。
在认识的茶叶的过程中，最怕的就是茶友们将自认为正确的想法强加到白茶的身上。就像白茶的冲泡，明明最适合的是白瓷盖碗，可偏偏就有茶友要用紫砂壶冲泡似的。最 后发现泡出的茶汤滋味一般以后，就认为是这款茶的问题，而不去寻找到底自己泡的方式是对是错。
什么是散茶?散茶，指的是白茶的形态，是白茶从茶树上采摘后，经过萎凋和干燥后的形态。散茶，是白茶最为纯粹和自然的状态。散茶，包括：白毫银针、白牡丹、寿眉。
对于茶来说，也是如此，有着一个缤彩纷呈的大世界。无论是黑茶、绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶还是白茶，参差百态不同的茶，构成这多彩的大观园。随着近年来白茶在市场上走红，越来越多人对其充满好奇，白茶究竟是怎么样的茶?在纷繁的世界中，保有好奇心，是无尽的乐趣源泉。
白茶，属轻微发酵茶，是一种不炒、不揉、制法特殊的茶叶，基本工艺过程是萎凋、干燥。茶叶萎凋分为日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋，篇幅所限，就不展开讲了。适度萎凋之后，要及时进行干燥，干燥有两个目的：一是进一步提升茶叶品质，减少茶的青草气以及涩味，同时增加毫香、花香等丰富的香气;二是进一步降低茶叶含水量，以便达到能够长期保存的要求。而在干燥环节，又可分为三种方式：日晒、炭焙、电焙。
福鼎白茶是茶中好男，关键就是看一身毛。毛不仅仅是看着过瘾，关键是有实实在在的作用。这些茸毛富含的茶氨酸等物质是白茶毫香蜜韵的重要原因。研究表明，白茶茸毛的氨基酸含量显著高于茶身。白茶茸毛的氨基酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身，这对白茶鲜爽甜滋味的风味品质形成具有重要作用。
随着白茶存放年份的增长，白茶的香型也发生了变化，清新的香气开始渐渐隐退，继而转化为更加沉郁的香气，如枣香、谷物香等，还会带有温馨的药香，这是属于老白茶的特殊气息。
