茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。
茶叶中的香味物质，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制作过程中由其他物质转化而成的，茶叶中香味成分的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐渐减少。
