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俗话说，“一年茶，三年药，七年宝 ”。相信老白茶的可爱，品尝过的茶友总能说上几点。
在科研实验上，湖南农业大学茶学学科带头人刘仲华教授，2011年承担“白茶与健康”研究项目时提出，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。
但究竟伴随存储，白茶发生了怎样的变化？我们今天用数据为大家说说老白茶的变化。
该材料来自福建农林大学周琼琼博士，成品白茶在储藏过程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质均发生了变化。如下图：
让我们具体来看其影响：
1.强氧化剂——黄酮的增加，保健的基石
黄酮，是一种强氧化剂，有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。且与自由基的清除呈正相关。
伴随存储，可发现黄酮类物质有大幅增加。这也是老白茶保健作用的重要基础。
2.茶多酚下降：涩感降低、口感醇和、汤色变深
茶多酚成下降态势，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，这些物质转化成了另外一种抗氧化物质：茶黄素、茶红素（也是红茶的重要组成成分）。
这就解释了为何陈年白茶滋味涩感、刺激性下降。茶黄素色橙红，有强度、鲜度和收敛性，而茶红素则影响浓度，造就陈年白茶的醇和、回甘。
3.咖啡碱相对稳定，变化幅度较小，呈小幅下降的态势。
其本身具有苦味，但与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味。
4.可溶性糖变化不大，小幅下降
可溶性糖比较稳定，不易发生转化。白茶中的可溶性糖是“甘甜“滋味和粘稠度的重要成分。
因此，无论是新的白茶还是老的白茶，基本的唇厚度和清甜感是类似的。
5.氨基酸急剧成下降态势，开始变化不大，陈年陈放后下降明显。
氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
这也解释了白茶有新茶的清新花香、瓜类香气转化为荷叶香，继而是成枣香和药香的原因。
以上就是白茶伴随存储，慢慢发生的变化。
伴随时间，老白茶不但口感上变得更为沉稳馥郁，而且保健功效在民间也为大家所肯定。当你煮一壶老白茶时，你终将为其折服，我想这就是老白茶的魅力吧。
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